Los avicultores intentan adaptarse a las exigencias del consumidor con el diseño de nuevos ovoproductos mediante modernas tecnologías más seguras y, por consiguiente, más caras. Durante los últimos diez años la producción, el comercio y la evolución del huevo han progresado de manera muy rápida. El huevo fresco ya no es la única forma con la que se puede hacer una tortilla. Los huevos se presentan hoy en día con múltiples opciones de consumo, como el huevo líquido.
Imagen: Alessandro Paiva
El huevo constituye actualmente una gama más de alimentos que se adapta a la cocina rápida. Dentro de las novedades en este sector, el huevo líquido es uno de los más utilizados en restauración colectiva y se pretende introducir cada vez más en el consumo particular. Este tipo de huevo, que se puede encontrar entero en forma líquida, con la clara separada de la yema o con la yema aislada, se adapta perfectamente a las necesidades de cocina rápida que exige el consumidor. Está considerado un derivado del huevo, y su composición total o parcial a base de huevo de gallina y su destino a servir de materia prima para la elaboración de productos alimenticios le dan la condición de ovoproducto. El proceso de elaboración empieza con la rotura del huevo; en el caso de la clara o la yema elaboradas separadamente se incluye una subetapa de separación justo después de la rotura. Dicha separación suele ser muy efectiva y puede llegar a un 95% de éxito.
Manipulación segura
La principal fuente de contaminación bacteriana del huevo líquido la constituye la propia cáscara. A no ser que los huevos se encuentren ya limpios, deben lavarse inmediatamente antes de la operación de rotura. En segundo lugar, y para eliminar impurezas como los trozos de cáscara, se someten a una filtración mediante máquinas especializadas. Este proceso asegura la ausencia de restos sólidos. Con el huevo libre de impurezas se debe pasteurizar, es decir, someter el alimento a altas temperaturas, un paso que se exige siempre en estos productos con el fin de eliminar todos los microorganismos patógenos.
La temperatura de pasteurización debe escogerse cuidadosamente para que no se produzca la precipitación de las proteínas y se desnaturalicen, ya que éstas pierden fácilmente la estructura tridimensional y ven alteradas sus funciones. Normalmente se somete el alimento a una temperatura de entre 64ºC y 65ºC de dos a cuatro minutos. Cuando la pasteurización no va seguida inmediatamente de la fase de rotura, el huevo líquido debe enfriarse rápidamente en un equipo capaz de reducir la temperatura del alimento a 7°C (45°F). Una vez conseguida una masa homogénea y limpia de bacterias debe enfriarse y envasarse en latas o botes destinados. Durante su transporte debe mantenerse en refrigeración o en congelación.
Productos desecados
Los productos desecados son ovoproductos poco conocidos en el ámbito particular. El huevo, que se deseca para mejorar la conservación, se somete a un proceso de deshidratación por el que se consigue un descenso de la cantidad de agua del alimento. De esta manera hay menor riesgo de contaminación por microorganismos patógenos y se aumenta la vida útil del producto. Su elaboración es muy similar a la del huevo líquido y otros ovoproductos y se inicia también con la rotura del huevo entero. En el caso de preferir la yema o la clara desecadas por separado, se continúa con el proceso de separación de las partes del huevo. Posteriormente, se filtra eliminando impurezas y se pasteuriza. En este momento empieza el proceso de desecación.El huevo en estado líquido pasa a una torre de atomización donde se fragmenta en diminutas gotitas. Se continúa con el secado de dichas gotitas hasta convertirlas en polvo mediante aire caliente y dentro de una cámara de secado. Posteriormente se descarga el huevo en polvo en un ciclón para acabar de formar el producto secado, se envasa y ya está listo para almacenar y distribuir. En el caso de las claras es preciso eliminar previamente los azúcares antes de la fase de pasteurización. De esta manera, se evitan problemas durante el almacenamiento. Un alto contenido en azúcares hace que la clara en polvo absorba más humedad y pueda estropearse fácilmente. Por ello, después de la filtración se ajusta su pH llevando a cabo un tratamiento enzimático y eliminar así los azúcares. Se adicionan bacterias que transforman los azúcares en ácidos.
Imagen: peter rol
Según el último informe de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (INPROVO), la producción de huevos en España ha disminuido un 10% desde 2003 hasta la fecha. Entre las principales causas del descenso se apunta el incremento de los costes de producción (más de un 40%) y la implantación del modelo europeo de seguridad alimentaria, que exige la implantación de controles mucho más estrictos. En líneas generales, se consideran ‘huevos’ los productos que proceden exclusivamente de las gallinas. Los originarios de otras aves se designan indicando la especie de la cual proceden.
Del total del huevo, la yema representa entre un 30% y un 32% y se forma durante los diez días antes de la puesta. Su composición es muy rica en agua, proteínas y grasas, entre las que destacan los triglicéridos y fosfolipidos, y es pobre en hidratos de carbono. Dicha composición puede variar mucho dependiendo del tipo de alimentación del animal. La clara, rica en agua y proteínas, entre ellas la ovoalbúmina como principal, es el otro gran componente del huevo. Es muy pobre en grasas, del orden del 0,1%. Se forma en pocas horas y representa el 60% del total del huevo.
El huevo tiene, como capa protectora frente roturas e invasiones microbianas, una cáscara externa formada por queratina y carbonato cálcico. Tiene un grosor de 0,01 mm lo que le da un carácter muy frágil. La cáscara representa el 10% restante del total del huevo.
