Añadir vegetales deshidratados al pan plano lo hace más saludable

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Los panes planos son uno de los tipos más antiguos de pan, su consumo está muy extendido, especialmente en la región mediterránea y Oriente Medio. Se elaboran a partir de una masa aplanada hecha con harina, agua, sal y, en algunos casos, levadura. Su característica principal es que no tienen mucho volumen porque no se les deja fermentar o subir.

Estos panes son muy apreciados por su rápida preparación y su versatilidad en la cocina, se pueden usar en una gran variedad de recetas. Ejemplos de panes planos son el naan, en India; la pita, en la región mediterránea; la tortilla, en México; y la piadina, en Italia.

Los panes planos, como otros productos de panadería, tienen un alto índice glucémico debido a su contenido de carbohidratos y almidón de rápida digestión.

Para reducir este efecto, se han realizado varios estudios en los que se ha investigado la incorporación de ingredientes alternativos a las recetas tradicionales. La harina de mijo, por ejemplo, al ser rica en fibra, aumenta el almidón de digestión lenta y resistente, lo que ayuda a controlar mejor los niveles de azúcar en sangre. También se han utilizado harinas de legumbres y raíces, como garbanzo, soja, batata y mandioca, que, gracias a su fibra soluble, ralentizan la digestión y regulan la glucosa.

Otro enfoque ha sido enriquecer panes sin gluten con proteínas y fibra, como en el caso de la focaccia con proteína de guisante, maíz y arroz.

La tendencia a innovar y mejorar el perfil nutricional de los alimentos mediante la incorporación de ingredientes como cereales, pseudocereales, especias, hierbas, verduras y frutas está ganando popularidad. Sin embargo, hasta ahora, el uso de verduras y frutas en productos de panadería ha sido bastante limitado.

Hay estudios que demuestran que agregar cáscara de naranja a los panes sin gluten aumenta su contenido de grasa, fibra y minerales, mejorando su valor nutricional. Asimismo, se ha comprobado que añadir cáscara de cebolla en el pan ciabatta reduce su dureza y mejora su elasticidad, gracias a la interacción de la fibra con el gluten. Además, los panes planos que incluyen verduras de hoja verde, como el polvo de hojas de baqueta, han mostrado un aumento en proteínas, hierro, calcio y carotenoides, lo que también favorece su digestibilidad.

Un equipo de investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, del CSIC, ha llevado a cabo un estudio innovador, publicado en la International Journal of Food Science and Technology, que combina los dos enfoques anteriormente citados. El estudio propone desarrollar panes planos más saludables mediante la adición de vegetales en polvo, como aceitunas, cáscara de cítricos, tomate, remolacha, cebolla, alcachofa, espinaca, acelga, col rizada y pak choi (tipo de col china).

Con solo un 2 % de estos vegetales deshidratados se han logrado mejoras notables en la textura y el color del pan, además de un importante aporte nutricional. Esta estrategia también influye positivamente en la digestión del almidón, lo que contribuye a una mejor respuesta glucémica tras su consumo. 

“En el marco del proyecto europeo ‘FLATBREADMINE‘, en el que participamos en colaboración con varios países mediterráneos, nos propusimos mejorar nutricionalmente estos productos, optimizando procesos y utilizando ingredientes innovadores. Además, realizamos un estudio de mercado sobre los panes planos más consumidos en cada país, analizando su composición nutricional e ingredientes”, resume Raquel Garzón, científica del CSIC en el IATA y coautora del estudio. 

El trabajo utilizó un enfoque experimental al incorporar distintos vegetales deshidratados en la masa de pan plano; el fin era analizar sus propiedades tecnológicas y nutricionales, como el contenido de fibra, minerales, color y textura. Además, se realizó un análisis in vitro para medir la digestibilidad del almidón y evaluar cómo estos ingredientes influían en la velocidad de digestión.

“Los panes seleccionados en este estudio están fermentados con levadura, lo que nos permitió evaluar de manera precisa el impacto de los ingredientes en el proceso, incluida la fermentación, y en sus propiedades nutricionales. Con este enfoque, no solo buscamos innovar, sino ofrecer más opciones saludables y con un valor añadido”, apunta Garzón.

La investigadora señala como conclusiones principales las siguientes:

• La adición de vegetales puede mejorar significativamente el perfil nutricional de los panes planos, aumentando el contenido de fibra o mejorando el índice glucémico, todo ello sin comprometer la calidad del producto. 
• Esta práctica no solo fomenta un mayor consumo de alimentos esenciales para la dieta, sino que también permite aprovechar partes de los vegetales que usualmente se descartan, como las hojas externas o las cortezas, que pueden transformarse en polvo para integrarse en el pan. 
• Esta innovación en panadería amplía las posibilidades en términos de sabor, color y diversidad de productos.

Los resultados del estudio revelan que la incorporación de ciertos polvos vegetales en la elaboración de pan plano ofrece numerosos beneficios nutricionales. Estos son algunos de los hallazgos más destacados:

• Espinacas o acelgas. Mejora significativamente el contenido de minerales del pan plano.
• Aceitunas negras y verdes. Aumentan la cantidad de grasas saludables en el producto.
• Remolacha y tomate. Tienen un impacto positivo en el color y la textura del pan.
• Adición de coles. Enriquecen el perfil proteico del alimento.
• Alcachofa o zanahoria. Incrementan la cantidad de fibra en el pan.
• Limón y tomate. Reducen la digestión in vitro del almidón, lo que puede favorecer una mejor respuesta glucémica tras su consumo.

Según Garzón, los resultados del estudio son fácilmente aplicables, tanto en los obradores como en la cocina. “La adición de vegetales en la cantidad estudiada no requiere grandes modificaciones en los procesos de producción”, aclara.

Respecto a incluir estos polvos vegetales a otros productos, la científica se muestra optimista: “Sí sería posible aplicar estos ingredientes en otros productos derivados de cereales, como snacks, masas hojaldradas o panes fermentados de mayor volumen, como el pan de molde. Además, podrían utilizarse para enriquecer productos no derivados de cereales, como salsas (por ejemplo, mayonesa) o cremas para untar, aportando un valor nutricional extra”.