Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.
- La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.
- La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.
La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero.
Valor nutritivo: Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Tabla de composición nutricional (1 unidad de 125 gr. -cuajada de leche de vaca)
Calorías | Proteínas (g) | Grasas (g) | Hidratos de carbono (g) | Calcio (mg) | Vit. B2 (mg) | Vit. A (mcg) | Vit. D (mcg) |
115 | 5,6 | 6,6 | 8,8 | 209 | 0,24 | 55 | 0,16 |
mcg= microgramos.
Ventajas e incovenientes de su consumo La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche líquida, lo que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el estómago delicado. Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca.
Etiquetado En los envases y etiquetas debe figurar la denominación del producto, tipo de leche de la que procede (oveja o vaca pasteurizada), cantidad neta de producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservación y lote de fabricación. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calórico y nutricional, son muchos los fabricantes que así lo indican.
Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene En el punto de venta la encontraremos en las cámaras de refrigeración. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un producto que requiere frío para su conservación, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4º C) hasta su consumo.
