Estos dulces con historia se caracterizan por ser muy ligeros. Pueden presentarse de forma blanda o dura, dependiendo de la concentración de azúcar. Se suelen usar también, como relleno de tartas y pasteles. El merengue lleva, como ingrediente principal, la clara de huevo, el azúcar y, en ocasiones una pizca de limón y sal. Su elaboración no es complicada pero existen diversos condicionantes que pueden hacer que no se consiga un resultado perfecto.
Preparación meticulosa
Las mayores dificultades a la hora de prepararlo son: – El frío: se debe batir en una zona cercana al calor para que las claras monten mejor. – El batido: debe ser continuo y a la misma velocidad, intentando introducir el máximo aire posible. – El modo de añadir el azúcar: es recomendable utilizar azúcar glass porque se disuelve mejor. Si se añade en forma de almíbar, antes hay que asegurarse que esta templado.
Uno para cada ocasión
Merengue básico o francés
Se baten las claras a alta velocidad y a punto de nieve hasta que quede muy consistente. A continuación se añade el azúcar en forma de lluvia. Por su inestabilidad, hay que tener en cuenta que a las horas de montarse disminuye su volumen.
Merengue Italiano
Se elabora almíbar a punto de bola (a 116°C ?. ) en vez de azúcar y se va añadiendo a las claras ya batidas en punto de nieve, muy poco a poco, en hilo cuando aún está caliente. El resultado es un merengue más duro y de aspecto más brillante que el francés, y dura más días sin bajar de volumen. Al ser la forma más estable, suele utilizarse en mousses, souflés y postres fríos.
Merengue cocido
Se baten las claras con azúcar glaseé al baño maría, con calor muy suave, hasta alcanzar la consistencia de una crema espesa y brillante. Esta tipo de elaboración es óptima para decorar tartas y dorar al horno.
Merengue SuizoA baja velocidad y sumergiendo el bol al baño maría, se trabajan las claras y el azúcar glaseé con unas gotas de limón, Cuando la mezcla sea consistente, se añaden más claras de huevo batidas a punto de nieve.
Este rico dulce realizado a base de claras de huevo y azúcar tiene también su historia. Algunos autores aseguran que su origen en 1720 de mano de un pastelero italiano llamado Gasparini que residía en el pueblo suizo Meiringen, de ahí su nombre. Sin embargo, otros dan su autoria a un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que proviene del vocablo polaco “Marzynka” que significa “fantasías”.
Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco, y que la reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, era una gran entusiasta. En España, la primera referencia se encuentra en la obra “Arte de Repostería” de 1747 de Juan de la Mata, en la que aparece un capítulo hablando exclusivamente de estos dulces.
La forma actual se la deben a un cocinero francés Antoin Carême aunque hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. Esta elaboración se conoce, en España, como suspiros.
