La merluza es uno de los pescados blancos de mayor consumo y aceptación por parte del público en general, gracias a su suave sabor y a sus variadas formas de presentación (en rodajas, en filetes, en lomos, entera, rebozada y congelada). Bien sea fresca o congelada, se presta a multitud de preparaciones culinarias y combina con numerosos alimentos y salsas.
La merluza se puede dividir en dos partes:
- La parte delantera es la parte abierta de la merluza. Incluye la cabeza, los lomos y la ijada (vientre).
- La parte cerrada o trasera es comúnmente conocida como la cola. En esta parte se incluye una zona más central, de donde se suelen sacar las rodajas más gruesas de la merluza, y la parte final correspondiente a la cola, que suele presentarse entera o fileteada.
Aprovechar la parte abierta
Lomos: se extraen para la elaboración de medallones y supremas. Se pueden preparar rebozados con harina y huevo batido y posteriormente fritos (se llama merluza a la romana) o en salsa (salsa verde, salsa marinera o de chipirones y salsa de almendras). También pueden asarse a la plancha o a la parrilla.
Cogote: corresponde a la cabeza con un poco del lomo y la ijada. Se presenta limpia, abierta por la mitad y preparada a la parrilla.
Ijada: es la parte más fina del vientre. Se puede preparar asada a la parrilla, pero normalmente se corta en tiras y se fríe rebozada en pasta ‘orly‘. También puede aprovecharse para guarnecer sopas de pescado.
Cabeza : si no se va a preparar asada con el cogote, puede aprovecharse para hacer el caldo de pescado llamado ‘fumet‘.
‘Kokotxas’: es la zona gular (relativa a la garganta) de la cabeza. Se suelen preparar asadas, en salsa verde y al pilpil.
Aprovechar la cola
La cola de la merluza se puede dejar entera para asarla tal cual, pero también puede abrirse a lo largo para luego quitarle las espinas y rellenarla con algún condimento. Después se asa cerrada y se presenta con salsa de chipirones o vizcaína.
Si no se quiere consumir la cola entera, se puede hacer porciones. Una opción consiste en cortarla en filetes, sin espinada y sin piel. Otra opción es en cortarla en tranchas o rodajas, con piel y espinas.
Los filetes se cocinan normalmente a la romana (rebozados y posteriormente fritos), mientras que las rodajas o trancas se suelen asar a la parrilla o la plancha. Ambos pueden prepararse, por supuesto, en salsa tanto verde como marinera.
En la sección de recetas de CONSUMER EROSKI se puede encontrar un extenso listado de ideas para preparar la merluza.
