Cualquier recetario de la gastronomía mediterránea incluye platos cuyo ingrediente principal es el bacalao. A la vizcaína, al pil-pil o frío y desmigado para ensalada, las posibilidades que ofrece el bacalao no se acaban. ¿Qué aspectos se han de tener presentes a la hora de escoger el mejor bacalao, fresco o salado?
Consejos para el momento de comprar el bacalao
El bacalao es un pescado de aguas frías que se localiza en el Atlántico Norte y cuya temporada de pesca tiene lugar desde finales de otoño hasta la primavera, aunque esté disponible durante todo el año salado o desecado. En la pescadería, sabremos que está fresco si su carne tiene consistencia firme, las agallas son rojas, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Para que el bacalao fresco se conserve en óptimas condiciones, lo mejor es adquirirlo en el último momento.
- Si se consumirá en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, previamente eviscerado y limpio, o en caso contrario en el congelador. Hay que guardarlo en refrigeración no más de 48 horas después de su compra, aislado del resto de los alimentos para evitar que les transmita su olor.
- Si el consumo no ha de ser en el mismo día o al día siguiente, conviene congelarlo. De esta forma, mantiene en óptimas condiciones su sabor y sus propiedades nutritivas durante seis meses.
Más sencilla resulta la compra del bacalao desecado o en salazón. Hay que comprobar que esté en un lugar fresco (cámaras a 0-4 ºC) y seco para evitar su deterioro, y que en el envoltorio figure la fecha límite de consumo, denominación del producto y datos de procedencia y procesado.
Nutrientes muy similares en ambas versiones
Como todos los pescados blancos su aporte en lípidos a la dieta es reducido: tan solo 0,4 g cada 100 g. Sus reservas de grasa se encuentran en el hígado, el cual se emplea sobre todo para la fabricación de aceite de pescado. En cuanto al resto de nutrientes energéticos, su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales.
Autor: HHLtDave5
Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además, intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general).
El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente.
En cuanto a los minerales, destaca la presencia de potasio (274 mg / 100 g) y fósforo (180 mg / 100 g). El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.
¿La diferencia? La sal
¿Qué aporta más sodio, 100 g de queso o la misma cantidad de bacalao fresco? A algunos les sorprenderá la respuesta, ya que, a pesar de que el pescado tiene 89 mg de sodio, cantidad superior a la del resto de pescados frescos, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como el queso (500-800 mg por 100 g), no es significativa.
Otra cosa muy distinta es el valor que arroja el bacalao salado, que puede llegar hasta 8.100 mg cada 100 g. De modo que, si se tiene en cuenta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) fija en 2 g la cantidad diaria de sodio recomendada en un adulto, la conclusión es clara. Esta elevadísima cifra resultado del uso de la sal como conservante, se puede reducir hasta en un 50 % si se pone en remojo.
En cualquier caso, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos es preferible que consuman bacalao fresco. Aunque no tienen por qué privarse de su versión salada, siempre que se desale exhaustivamente.
