Batidos de chocolate, ¿solo leche y cacao?

El batido de cacao ideal debería estar compuesto tan solo por dos ingredientes: leche y cacao. Pero difícilmente encontraremos en el mercado alguno así. Para empezar, estos productos se caracterizan por su sabor dulce, así que el azúcar es otro de los compuestos habituales. También se utilizan estabilizantes o espesantes que evitan la separación del cacao y lograr la textura deseada. Las particularidades de cada uno de estos ingredientes y la cantidad en la que se encuentran determinan las características de los batidos.

La leche es el ingrediente principal en todos los productos analizados en nuestra Guía de Compra de batidos, y el más interesante desde el punto de vista nutricional. Para elegir bien, tenemos que fijarnos en la cantidad: cuanto mayor sea, mejor. Pero solo tres productos indican la proporción en la que se encuentra: Milka (92 %), ColaCao Shake (91 %) y Puleva (90 %). ¿Por qué en estos sí y en el resto no? Porque la cantidad de un ingrediente debe indicarse obligatoriamente en algunos casos:

• Cuando se destaca en el envase, que es lo que ocurre, por ejemplo, en Milka y Puleva. También sucede en Don Simón, en cuyo envase se muestran imágenes de leche, pero no se indica su cantidad, así que no cumple la legislación.
• Cuando se indica en la denominación de venta, como aparece en Puleva y ColaCao Shake. En ColaCao Energy también sucede (su denominación de venta es “leche enriquecida con cacao UHT”), pero este producto no indica la cantidad de leche, así que incumple la legislación. Milka también lo hace, porque, a pesar de indicar la cantidad de leche, no incluye la denominación de venta, tal y como debe hacerse de forma general en el etiquetado.
• Cuando el consumidor asocie ese ingrediente con la denominación del producto o cuando sea esencial para definir un alimento. En este sentido, la legislación resulta poco clara, así que podemos entender que la leche es esencial en un batido y que su cantidad debería indicarse. Pero también se puede interpretar lo contrario, en cuyo caso no sería necesario. Esto último ocurre en los productos que se venden bajo la denominación “batido” (Pascual, Cacaolat, Okey, Don Simón, Kaiku y Eroski), dado que no se indica esa información.

Como muchos de estos productos no indican la cantidad de leche, es importante fijarnos en las proteínas, que nos pueden dar algunas pistas. Por ejemplo:

• Los batidos ColaCao Shake y Milka, que son los que declaran un mayor contenido de leche, presentan también los valores más altos de proteínas (3,9 % y 3,6 %, respectivamente).
• Los valores más bajos de proteínas los encontramos en Don Simón (2 %), Kaiku (2,1 %) y Okey (2,2 %), lo cual puede ser una pista de que contienen menos leche. De hecho, Okey tiene el agua como segundo ingrediente.

También tenemos que fijarnos en el tipo de leche que contienen. La legislación establece tres tipos según su contenido de grasa:

• Leche entera, que tiene un mínimo del 3,5 % de grasa y es la que se utiliza en Cacaolat.
• La semidesnatada, que contiene entre el 1,5 % y el 1,8 % de grasa.
• La desnatada, que solo puede contener como máximo un 0,5 %. Este último es el ingrediente mayoritario en Milka y Don Simón.

Los otros productos están elaborados con leche parcialmente desnatada, que tiene una proporción de grasa que no encaja en ninguno de los grupos anteriores. Podemos verlo en los tres batidos en los que se indica ese dato: Pascual (leche con 1,4 % de materia grasa), Puleva (1,2 %) y Eroski (0,8 %). En el resto no se indica esta información (ColaCao, Okey y Kaiku), lo que es un inconveniente para conocer con detalle sus características.

A pesar de la mala fama de la grasa, se trata de un nutriente necesario. Además, la grasa de la leche no es tan mala como se pensaba en el pasado y, de hecho, la leche entera es preferible frente a las versiones desnatadas, especialmente para la población infantil, dado que es más saciante y aporta más nutrientes, como vitaminas liposolubles. La grasa es apreciada, además, porque contribuye al sabor y la textura.

La leche es el único ingrediente lácteo en casi todos los productos. Pero en cuatro marcas también se utilizan otros menos conocidos y que permiten abaratar costes:

Se obtiene a partir del proceso de elaboración de mantequilla. Tiene un bajo contenido de grasa y un elevado aporte de proteínas y fosfolípidos, así que se utiliza como emulgente, es decir, para facilitar la mezcla de leche y cacao. Se utiliza en Pascual.

Se consigue a partir de la filtración de la leche con membranas. Tiene un bajo contenido en proteínas y grasa, pero es rico en lactosa. Permite estabilizar el producto. Se utiliza en Kaiku, probablemente para aportar sabor dulce.

La leche desnatada en polvo, así como el suero lácteo en polvo, los sólidos lácteos reconstituidos y la proteína de leche, son leche o derivados lácteos que se han sometido a un proceso de deshidratación para facilitar su mezcla. Aportan cuerpo al producto y lo estabilizan. Cacaolat y ColaCao Shake contienen algunos de ellos.

En nuestro entorno el cacao siempre se ha consumido como un ingrediente del chocolate con altas proporciones de azúcar, por lo que tenía fama de alimento poco recomendable. Pero en la actualidad podemos decir que el cacao puro, sin azúcares añadidos, tiene cabida dentro de una dieta saludable. El cacao es uno de los ingredientes más importantes en los batidos, así que cuanto más tenga, mejor.

De todos modos, en los todos productos analizados se encuentra en proporciones muy pequeñas, entre el 0,9 % de Puleva y el 1,5 % de Cacaolat, lo que en el mejor de los casos equivale a menos de una cucharadita de cacao por vaso (200 ml).

También en este caso se aprecian algunos incumplimientos de legislación:

• ColaCao Energy y Okey citan en su denominación de venta el cacao y el chocolate, respectivamente, por lo que deberían indicar el porcentaje y no lo hacen.
• Hay cuatro productos que se venden bajo la denominación “batido de chocolate” (Pascual, Okey, Don Simón y Kaiku), pero en realidad están elaborados con cacao. Por eso, lo correcto sería utilizar la denominación “batido de cacao”, tal y como hace el resto.
• En Don Simón, además, se muestran imágenes de chocolate, lo que resulta engañoso.
• Milka es el único producto que sí contiene chocolate entre sus ingredientes, elaborado con cacao, manteca de cacao y azúcares.

Está presente en todos los productos analizados, en los que se utiliza para aportar sabor dulce. Es difícil conocer la cantidad de azúcares que añade el fabricante porque esta información no se muestra en la etiqueta. Lo que se indica es la proporción de azúcares totales, en los que se incluyen los añadidos y los que están naturalmente presentes en los ingredientes, en este caso, la leche.

Para hacer una estimación de la cantidad de azúcares añadidos podemos fijarnos en Puleva. La cantidad de azúcares totales son 9,1 g por cada 100 ml de producto. La leche (90 %) contiene en torno al 4,6 % de azúcares, lo que significa que en 100 ml de producto hay unos 4 g de azúcar procedente de la leche. Así, de los 9,1 g de azúcares que hay en 100 ml de este batido, unos 5 g son azúcares añadidos, lo que equivale a una cucharadita. Es decir, en una ración (200 ml) hay dos cucharaditas de azúcares añadidos.

Los productos que más azúcares totales contienen son Cacaolat y Don Simón (sobre un 12,5 %) y los que menos, Pascual y Puleva (en torno a 9 %). En el resto se encuentra entre el 10 % y el 11 %.

En los últimos años la preocupación por los azúcares añadidos ha llevado a muchas empresas a seguir diferentes estrategias para endulzar sus productos y reducir su contenido en azúcar.

Esto se destaca en el envase de Puleva, con el mensaje “40 % menos de azúcar añadido con respecto a productos de la misma categoría”. Es difícil comprobar si este mensaje se ajusta a la realidad, porque en los etiquetados solo se indican los azúcares totales. Pero considerando que estos valores son del 11 % para la mayoría de los productos analizados y del 9 % para Puleva, se podría pensar que la reducción que señala es demasiado optimista.

Una estrategia es añadir lactasa. Esta enzima nos ayuda a digerir la lactosa de la leche porque la rompe en los dos azúcares que la componen: glucosa y galactosa. Algunos productores añaden esa enzima a los batidos para lograr un sabor más dulce sin añadir azúcar (sacarosa) o, al menos, no tanta. La explicación radica en el poder edulcorante de la glucosa y de la galactosa, mayor que el de la lactosa.

Esta estrategia se sigue en el caso de Kaiku, que cuenta con lactasa entre sus ingredientes. En cualquier caso, su cantidad de azúcares totales es similar a los otros (11 %).

También se puede añadir fibra. Hay sustancias como la inulina, una fibra vegetal obtenida de la raíz de la achicoria, que aportan sabor dulce, así que algunos fabricantes la utilizan para poder reducir así la cantidad de azúcar. De este modo se consigue otra ventaja, porque la fibra está bien valorada desde el punto de vista nutricional y actúa como estabilizante, evitando que el cacao se deposite en el fondo.

Esto es lo que podría ocurrir en Pascual, que es la única que declara fibra vegetal entre sus ingredientes y es uno de los batidos con menos azúcares (9,2 %).