Hasta hace unos pocos años, las bebidas vegetales eran una rareza. Sin embargo, se han ido haciendo un hueco en la cesta de la compra y hoy en día se pueden encontrar sin problema en cualquier supermercado. Para hacernos una idea, según el panel de consumo alimentario en hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante el año 2019 se consumieron en España casi 230 millones de litros de bebidas vegetales, lo que corresponde a una media de unos cinco litros por persona. De todas, la que presenta más variedad es la bebida de soja. Analizamos las que se ofrecen en la actualidad a los consumidores.
La variedad de este tipo de productos es cada vez más amplia: almendras, avena, trigo… aunque, sin lugar a dudas, la más popular sigue siendo la bebida de soja, que es también la más veterana. Actualmente también podemos encontrar mucha mayor variedad de bebidas de soja que hasta hace unos pocos años: sin azúcares añadidos, con diferentes proporciones de soja, con aromas, enriquecidas con vitaminas y minerales… Por un lado, esto es positivo, porque disponemos de más alternativas para poder elegir, pero por otro lado puede hacer que el momento de la compra sea un poco más complicado. Por eso conviene consultar el etiquetado y tener claros algunos aspectos básicos que nos permitirán hacer una elección más adecuada.
Bebida de soja: lee siempre la etiqueta
Al igual que suele ocurrir con otros productos procesados, los envases de la mayoría de las bebidas de soja están llenos de reclamos que podrían desorientarnos a la hora de elegir: marcas comerciales, imágenes, logotipos… Por eso es importante que nos centremos en localizar y consultar la información relevante, es decir, el etiquetado, y más en concreto tres de sus elementos fundamentales:
- la denominación del producto.
- la lista de ingredientes.
- la información nutricional.
La denominación del producto es especialmente importante cuando estamos ante alimentos en los que existen diferentes categorías comerciales. Por ejemplo, nos permite distinguir el jamón cocido del fiambre de jamón cocido, que es de una categoría comercial inferior. Sin embargo, en las bebidas de soja no hay diferentes categorías comerciales. De hecho, ni siquiera existe una legislación específica ni una definición legal para las bebidas vegetales.
Lo que sí está regulado es la definición de “leche”, que es un término reservado exclusivamente para el líquido producido por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto, como la leche de vaca o de oveja. Esto significa que las bebidas vegetales no pueden venderse bajo el nombre de “leches vegetales”. Solo hay una excepción: la bebida de almendras, que sí puede venderse como “leche de almendras” debido a que es un nombre consagrado por el uso, es decir, que ha sido utilizado tradicionalmente.
En los productos para los que no existe una definición legal específica, como ocurre con la bebida de soja, la denominación legal de venta que se muestra en el etiquetado debe describir el producto de manera lo suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros productos con los que pudiera confundirse. En este aspecto destacan Don Simón, Alpro y Eroski, en los que se indica el producto de que se trata, es decir, “bebida de soja”, así como los minerales y vitaminas añadidos, en los casos en los que está enriquecida. Las dos últimas marcas citadas mencionan incluso el tipo de tratamiento de esterilización aplicado: UHT, que son las iniciales de Ultra High Temperature o “temperatura ultra alta”. Se trata del mismo proceso que se aplica a la leche y que consiste en elevar la temperatura a unos 135 ºC durante unos 2-8 segundos para eliminar los microorganismos patógenos y prolongar la vida útil sin necesidad de emplear conservantes y sin alterar las características organolépticas del producto (aspecto, olor, sabor y textura).
Qué ingredientes tiene la bebida de soja
Lo primero que solemos hacer cuando consultamos la etiqueta de un producto es observar la información nutricional para conocer el aporte de energía, de grasa y de azúcares. Pero leer estos datos de forma aislada puede desorientarnos, porque por sí solos no aportan suficiente información. Por ejemplo, no es igual de saludable la grasa que procede del aceite de palma que la del aceite de oliva. Por eso es fundamental conocer de dónde proceden esos nutrientes, así que lo que deberíamos hacer en primer lugar es consultar la lista de ingredientes.
Imagen: Bigfatcat
Soja, el más importante
Como es obvio, el ingrediente más importante de estas bebidas es precisamente la soja (con permiso del agua, claro está). Se trata de una legumbre que hasta hace pocos años sonaba exótica y era consumida casi exclusivamente por personas vegetarianas o veganas como alternativa a productos de origen animal como la carne o la leche. La elección no es casual. En primer lugar, se debe a que la soja contiene una cantidad importante de proteínas, en concreto un 36 %, superando ampliamente la cantidad que podemos encontrar en otros alimentos proteicos como la carne (con un 26 % de proteínas), el pescado (22 %) y otras legumbres como garbanzos (19 %) o lentejas (9 %).
Pero no solo eso. Además, a diferencia de lo que ocurre con otras legumbres, la proteína de soja es de alto valor biológico porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Eso significa que aporta los nueve aminoácidos que nuestro organismo no es capaz de “fabricar” y que tiene que obtener a partir de la dieta: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Para que el aporte proteico de una bebida de soja sea significativo, este ingrediente debería estar presente en el producto en una proporción de al menos el 8-10 %. Para conocer este dato podemos consultar la lista de ingredientes porque, como la soja forma parte de la denominación del producto, es obligatorio indicar su cantidad concreta. Así, veremos que en las marcas analizadas en nuestra Guía de Compra de septiembre, el promedio es del 10,7 %, aunque existen notables diferencias entre ellas, que van desde el 5,5 % de Alpro Ligera hasta el 14 % de Don Simón y Eroski.
Por otra parte, la soja contiene en torno a un 20 % de grasas, formadas principalmente por ácidos grasos poliinsaturados, como ácido linoleico. Es decir, se trata de grasas saludables. En las bebidas analizadas el contenido medio de grasa es del 1,6 %, con variaciones que van desde el 1,1 % de Vive Soy Ligera y Alpro Ligera, hasta el 1,9 % de Don Simón y Eroski.
Otros ingredientes
En principio, para elaborar una bebida de este tipo bastaría con utilizar agua y soja en las proporciones deseadas. Pero el producto obtenido sería bastante mejorable desde el punto de vista organoléptico y nutricional. Por eso se añaden otros ingredientes para aportarles otras características:
? Sabor. Una bebida elaborada solamente con agua y soja tiene un sabor “a legumbre” que no es del gusto de todo el mundo. Para conseguir que sea más aceptable, es frecuente el uso de sustancias como aromas, especialmente de vainilla (podemos encontrarlos en todas las marcas analizadas, salvo en Yosoy). También se suele añadir una pequeña cantidad de sal para potenciar el sabor (en todas las marcas, excepto en Don Simón) o azúcares, para aportar sabor dulce (en todos los productos analizados, salvo en Yosoy y Alpro sin azúcar).
? Estabilidad. Cuando se tritura o se licúa la soja y se mezcla con agua para elaborar estas bebidas, ambos ingredientes interactúan de varias formas. Parte de los compuestos de la soja se vuelve insoluble, la grasa se mezcla con el agua formando una emulsión y las proteínas y otras partículas más grandes permanecen en suspensión en el seno del líquido. Con el paso del tiempo se pueden producir cambios de forma espontánea: la grasa se separa y asciende a la superficie, mientras que las proteínas y las partículas más grandes acaban en el fondo. Esto explica la recomendación que se muestra en los envases de “agitar antes de consumir”. De este modo se consigue que la bebida vuelva a ser homogénea.
Sin embargo, con eso no siempre es suficiente. La precipitación de partículas sólidas puede ser aún más acusada de lo habitual si el producto está enriquecido con calcio, especialmente cuando calentamos la bebida y añadimos otros líquidos ligeramente ácidos y muy calientes, como el café. En esos casos parece que la bebida “se corta”. Para evitar todos estos fenómenos o minimizarlos en la medida de lo posible, se añaden sustancias, como goma gellan o celulosa, que actúan como estabilizantes, haciendo que el producto se mantenga homogéneo. Estos aditivos, presentes en todos los productos analizados salvo en el de marca Yosoy, son seguros en las dosis de empleo permitidas, como ocurre con todos los que se utilizan en alimentos, así que no deberían preocuparnos.
? Añadidos nutricionales. La bebida de soja se emplea habitualmente como sustituto de la leche de vaca. Sin embargo, carece de las vitaminas y minerales que contiene esta última, así que es habitual añadir calcio y vitaminas, como A, D, B2 y B12, para tratar de equiparar su composición. Es lo que ocurre en todos los productos analizados, salvo en Yosoy, que no está enriquecida, por lo que no sería una buena alternativa si queremos emplearla como sustituta de la leche.
