Las tartas pueden ser dulces o saladas. Las más habituales son las primeras, compuestas por una base de bizcocho dividido en capas, que esconden variados rellenos. La clave para elaborar un postre sabroso está en ambos componentes. Sin embargo, a pesar de que las tartas dulces son las más conocidas, no deben olvidarse las elaboraciones saladas como el quiche, el pastel de carne o las empanadas de marisco, verdura o carne, que se engloban dentro de esta forma de elaboración.
Imagen: Stephanie Chapman
Las tartas dulces se pueden clasificar en tres grupos: elaboradas con bizcocho, con base de hojaldre o masa quebrada y las conocidas con el nombre de «saint honoré». Estas últimas se elaboran a partir de un montaje de profiteroles rellenos y ensamblados a manera de cesta, con caramelo o «Sturdel», una tarta de la repostería alemana compuesta de una pasta envolvente de Bizcocho genovesa. Se elabora con azúcar, huevos, harina de maíz, harina y mantequilla. Se trabajan los huevos con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa. Se añade la mantequilla fundida y, por último, la harina y la harina de maíz mezcladas. Se introduce en moldes en moldes engrasados y enharinados y se cuece al horno a 180°C. A estos bizcochos se les denomina «pesados» y son aptos para tartas de pisos.
Los rellenos
Los rellenos más típicos son:- Crema pastelera. A partir de leche, huevos, azúcar, harina y aroma. Se calienta la leche con el aroma y se reserva una pequeña cantidad para mezclar los otros ingredientes. Se mezcla el azúcar, la harina y la leche reservada y, al final, los huevos sin batir demasiado. Esta mezcla se añade a la leche cuando hierva y, sin dejar de remover, se lleva a punto de ebullición. Se retira del fuego y se deja enfriar.
- Crema de mantequilla. Con azúcar, huevos, agua y mantequilla. Con el azúcar y el agua se hace un almíbar a punto de hebra floja, que se incorporará a los huevos ya emulsionados. Se deja que pierda temperatura y se añade la mantequilla en pequeños trozos después de ablandarla.
- Chantillí. Esta crema se trabaja en frío y contiene nata montada, azúcar y algún aroma.
- Trufa. La trufa cocida se elabora con nata, cobertura y azúcar. Se introducen al fuego y se deja que den un hervor. Se retiran y se dejan enfriar hasta el día siguiente. La trufa cruda lleva los mismos ingredientes. Se derrite la cobertura al baño maría, se deja enfriar un poco y se añade a la nata líquida, sin parar de remover. Se monta la nata y se agrega el azúcar. Es más fácil que se corte la trufa cruda que la cocida.
Con la base y el relleno ya se tienen todos los elementos necesarios para conjugarlos y hacer la combinación que apetezca. Es recomendable utilizar las cremas más espumosas y etéreas con bizcochos también espumosos, para así dejar las más consistentes para los bizcochos menos esponjosos.
Hay numerosas posibilidades para elaborar decoraciones y coberturas para las tartas de bizcocho:
- Merengue. Las formas más habituales son el merengue corriente y el italiano. Para el corriente, se baten las claras a punto de nieve hasta que quede muy consistente. Luego se añade azúcar en forma de lluvia. Para el merengue italiano, se elabora almíbar a punto de globo y se añade a las claras a punto de nieve.
- Mouse de chocolate. Se utiliza cobertura de chocolate, azúcar glasé, leche, huevos y aroma. Se pone la cobertura al baño maría y se le añade el azúcar glasé y la leche. Cuando esté todo bien mezclado, se retira del fuego y se deja enfriar. Se añaden las yemas y el aroma. Por último, se agregan las claras a punto de nieve. En algunos casos se puede añadir nata semimontada para aumentar la consistencia de la mouse, pero no es muy aconsejable, puesto que pierde color y sabor.
- Cobertura de chocolate. Se derrite la cobertura de chocolate al baño maría y se añade la mantequilla y la nata.
- Fondant. Para su utilización se derrite al baño maría. Si está muy duro, se le puede añadir unas gotas de agua. Hay que tener cuidado de no calentarlo mucho, ya que se volvería líquido y se estropearía. Se puede añadir cobertura de chocolate, esencia de café o esencia de fresa. También se puede cambiar el color con colorantes.
- Yemas. Se parte de un almíbar a punto de hebra floja. Se deja enfriar un poco, se añade sobre las yemas y se introduce al fuego. En el momento de hervir, se retira sin dejar de mover. Otra forma de elaboración consiste en añadir huevos y un poco de harina de maíz para que quede más espesa.
