Podemos preparar los vegetales de mil formas diferentes ya que se pueden combinar verduras y utilizar muchas cocciones. Ente estas opciones están los pinchos o brochetas, ambos sinónimos. Lo cierto es que muchas personas sólo conocen el típico pincho «moruno» compuesto de carne macerada en especias, sin embargo existen infinitas presentaciones de pinchos vegetales. A lo largo de los siglos distintos pueblos han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con carnes y pescados, combinados con verduras.
Son muldialmente conocidos los kebabs o pinchos de carne adobada de origen árabe, los kushis japoneses, las espadas argentinas de distintas carnes o las espetas, empalados de caña típicos de la isla de Madeira. En cada tipo de pincho se puede jugar con diferentes formas de cocinado: a la plancha, a la brasa, al horno, frito, empanado, al vapor, rehogado… En base a esto se pueden usar unos ingredientes u otros, según convenga, para obtener un resultado apetitoso. En la combinación de los elementos que forman parte de los mismos no hay más límite que la propia imaginación y una pizca de buen gusto.
Formas de cocinar las brochetas
Existen variadas formas de cocinar los pinchos. En función de las verdruas escogidas, del tiempo disponible y del sabor que se quiera porporcionar al plato se debe elegir una u otra.
Pinchos crudos. Para ello es imprescindible utilizar alimentos jugosos y se preparan en ensalada: tomate, zanahoria, pepino, quesos, frutas carnosas, cebolla, pimientos, pepinillos, aceitunas… Se pueden aliñar con vinagreta, mahonesa, patés vegetales, gomasio o salsas de hierbas frescas. Fundamental elaborar estos pinchos justo antes de comerlos para evitar que se deteriore su aspecto.
A la brasa. Aquí podemos elegir verduras carnosas para evitar que se deshagan durante la cocción, tales como las berenjenas, calabacín, zanahoria, patata u otros tubérculos, cebolla, pimientos, setas, champiñones… Constituyen la guarnición perfecta de un plato de seitán, aunque éste, cortado en trozos de similar tamaño al de las hortalizas, puede ser un ingrediente más de la brocheta. Como se trata de brochetas muy sabrosas por la influencia de las brasas y el humo, se pueden usar salsas de sabor fuerte en las que tiene cabida el ajo y las especias. También pueden macerarse primero las brochetas, de modo que se mezclen mejor los sabores.
Pinchos al horno. Se pueden usar las mismas verduras que a la brasa o a la plancha. También tienen cabida otros alimentos que proporcionan sabores particulares como el mango, la piña o la manzana. En este caso es mejor usar maceraciones de aceites especiados o de salsa de soja con hierbas. Estas brochetas se deben cocer a una temperatura elevada (200-220ºC). Así se obtiene una superficie crujiente y un interior jugoso.
Brochetas fritas. A la hora de freír es mejor empanar o rebozar los alimentos, así conseguimos que se forme una capa crujiente en el exterior y se evita que el alimento esté en contacto directo con al aceite. De esta manera obtenemos un plato más digerible y menos calórico. En esta técnica elige alimentos con poca cantidad de agua para evitar que se empape el rebozado.
A la plancha. Igual que los pinchos a la brasa. Deben usarse alimentos que no se deshagan. Son buenas las berenjenas, el pimiento, la cebolla, el calabacín, el tomate verde, las endibias, la col, los espárragos verdes, las zanahorias… Combinan perfectamente con salsa de frutos secos, picadas o maceraciones. Se pueden usar igualmente vinagretas o aceites de hierbas aromáticas.
Hervidos o al vapor. Pueden utilizarse casi todas las verduras, también tienen cabidas las algas, setas, seitán… No deben usarse aderezos fuertes ya que con este tipo de cocción se puede disfrutar del propio sabor del alimetno. Una vez el líquido o el vapor estén calientes, se deben introducir los pinchos. No conviene utilizar para esta técnica maceraciones, ya que por acción del agua se perderían. Si se desean utilizar verduras de hoja como espinacas o acelgas, se pueden hacer fardelitos con papel de arroz o col y luego pincharlos con el palo.
Como postre. Se pueden hacer pinchos de frutas combinando las más carnosas con otras más jugosas. Si se acompañan los pinchos con alguna salsa de chocolate resultan deliciosos. Otra opción es intercalar algún bizcocho o enrollar las frutas con tiras de crepe. Si se eligen frutas poco ácidas como la manzana o la pera, se deben aderezar con un poco de zumo de limón o naranja para que no se oxiden y se oscurezcan.
