El caldo corto permite cocer pescado y marisco con verduras como cebolla, puerro, apio, zanahorias o perejil. Uno de los principales objetivos de esta preparación es conseguir el mayor intercambio de sabores con el medio de cocción. Para servir, puede hacerse a modo de salsa y con las verduras que se han utilizado cortadas en formas decorativas, como torneadas, en rodajas o en juliana.
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El primer paso para la elaboración del marmitako merece la pena hacer fumet con espinas de bonito). Las espinas que más se utilizan son las de merluza, rodaballo, lenguado, rape y bacalao. Como elemento de condimentación, figuran las verduras frescas como cebolla, zanahoria, la parte más verde del puerro, hierbas aromáticas y especias. Como elemento de mojado, se añade agua y, si se considera oportuno, se puede utilizar vino blanco.
El caldo base
Si el fumet está demasiado tiempo en el fuego, se deshacen las espinas y queda un mal sabor
Para elaborar el caldo de pescado, en primer lugar debe buscarse un recipiente adecuado a la cantidad de fumet que se vaya a preparar. Se introducen las espinas y las verduras bien limpias y troceadas de manera tosca. También se puede añadir apio para que aporte su aroma particular e, incluso, pimiento verde. A continuación se cubre de agua y se pone la cazuela a fuego suave.
A medida que coge calor, se elimina la espuma que sueltan las verduras, las espinas y los despojos del pescado. Se mantiene el hervor suave, pero continuo, de media hora a tres cuartos. Debe tenerse en cuenta que si el fumet está demasiado tiempo en el fuego se deshacen las espinas y queda un mal sabor.
Las verduras
Una vez elaborado el fumet, se cuela y se deja templar. Las verduras que se vayan a utilizar para el caldo corto (zanahorias, vainas, cebollas o puerros) se cortan en rodajas o en finísima juliana. Se utilizarán, sobre todo, para acompañar el escalfado de pescado o marisco (se pueden sustituir las cebollas por los puerros y excluir las zanahorias y las vainas). Las verduras esenciales en el caldo son la cebolla y el puerro.
Además de éstas, se puede utilizar el denominado «bouquet garni», formado por un ramillete con laurel, tomillo y unas ramas de perejil o cebollino. Después de que comience a hervir el caldo corto, se agrega otro elemento aromático, como una copa de vino blanco, y se cuece durante unos 20 minutos. Se añade un poco de sal y se deja templar. Se cuela y se desechan las hortalizas y el «bouquet garnier» si no se va a utilizar para acompañar el género.
Si el caldo corto se sirve con el pescado o marisco con su salsa, se cortarán las hortalizas en rodajas perfectas o en juliana o tiras finas y simétricas entre ellas para que la presentación sea vistosa.
