De carne, de verduras, de pescado… Pocos alimentos son tan socorridos y versátiles como el caldo, ya que es a la vez plato único o ingrediente. Eso hace que su consumo se extienda durante todo el año. En los gélidos días de invierno, un caldo puede ser un plato tan saludable como reconfortante, y el resto del tiempo enriquecer paellas y guisos de toda clase. Mientras que hace unos años en los establecimientos comerciales solo encontrábamos extractos en polvo o «en cubitos», ahora podemos escoger entre una gran variedad de caldos líquidos envasados que han hecho posible que la mayoría de las personas puedan disfrutar de este producto en cualquier momento sin tener que invertir para ello tiempo en la cocina. Pero ¿qué es exactamente un caldo y cómo se elaboran los que compramos en el supermercado?
Cómo se hace el caldo industrial
Tanto en el caso del envasado como en el del casero, el término caldo describe en términos gastronómicos al agua en el que se ha cocido algún alimento (por lo general carnes, pescados o vegetales) y a la que dicho alimento le traspasa sus nutrientes y su sabor.
En su elaboración, el caldo envasado no dista mucho del que cocinamos en casa, salvo por el hecho de que se hace a gran escala. Como explica Gemma del Caño, licenciada en Farmacia y máster en innovación, biotecnología y seguridad alimentaria, los ingredientes se cortan en trozos pequeños para extraer con facilidad sus sabores y sustancias, y se colocan en cestas: «Estas se encajan dentro de las ollas, con capacidad para albergar entre 800 y 3.000 litros, y se dejan cocer a altas temperaturas durante unas tres horas». Si el tipo de caldo requiere sofreír algún ingrediente, se añade este paso al proceso y, como en la cocina de restauración habitual, la cantidad y calidad de los elementos determina siempre la riqueza sensorial del resultado final.
«Una vez cocinado, el caldo se enfría rápidamente para después homogeneizarlo, desengrasarlo y pasteurizarlo», detalla Del Caño. Este último paso (que consiste en someterlo a una temperatura de al menos 70 °C durante 15 segundos, que puede llegar hasta los 150 °C en el caso del UHT), previo al envasado y esterilizado en brik, garantiza «que se eliminen todas las bacterias patógenas que pudiera contener».
¿Las diferencias? El tiempo libre, la vida útil y la sal
Quizá la mayor ventaja de los caldos envasados sea «la comodidad de tener esa parte ya solucionada cuando entramos en la cocina, lo que nos permite invertir ese tiempo en hacer otras cosas que nos apetecen más y mejorar nuestra calidad de vida», sostiene la experta.
Otro elemento destacable de los caldos envasados es la seguridad que ofrecen. La pasteurización a la que se someten hace posible su conservación a temperatura ambiente y con total seguridad durante el periodo de consumo estipulado, sin necesidad de aditivos o conservantes y sin perder propiedades organolépticas. Los caldos elaborados en casa, sin embargo, no brindan esas mismas ventajas: «Si no los enfriamos correctamente o los acumulamos durante demasiado tiempo, pueden fermentar y no estar en condiciones de ser consumidos», advierte Gemma Del Caño. Por otro lado, los caldos preparados también pueden congelarse si no se van a consumir, ya que una vez abiertos no deberían de guardarse en el frigorífico durante más de cuatro días.
Los caldos aportan sales minerales y, al estar compuestos mayoritariamente por agua (más del 95 %), tienen un efecto hidratante. Desde un punto de vista nutricional pueden catalogarse como un producto saludable, ya que, ya sean de pollo, carne, verduras, pescado, cocido o para paella, por sí solos tienen un bajo perfil nutricional. Sus nutrientes más destacables son el agua y la sal, y por eso no podemos considerarlos como fuente de vitaminas, grasas, carbohidratos, proteínas o minerales, pero sí de sodio. En la etiqueta del envase podemos obtener esta información, especialmente relevante para quienes sigan una dieta de control de peso o necesiten vigilar la ingesta de sal.
«En ese sentido, los caldos envasados son sin duda muy útiles, al igual que en el caso de que haya alguna alergia», subraya Del Caño. «Con los caldos caseros, no controlas la sal; empiezas a usar huesos de jamón, gallina, tocino, morcillo… Cuando una carne está muy seca, la proporción de sal es mucho mayor», señala. Para la experta, la cantidad de sal que contiene la mayoría de los caldos envasados es más que suficiente para cocinar. Si hubiera que añadir algo, recomienda hacerlo al final, una vez colado, o incluso cuando vaya a consumirse o usarse. Si, por el contrario, se tuviera que reducir la sal, lo conveniente sería añadir más agua al líquido o emplear menos caldo en el guiso.
Para llevar a cabo una compra inteligente, conviene recordar una máxima: la verdad no está necesariamente en las letras grandes del producto, sino en el listado de ingredientes y la tabla nutricional que incorporan todos los envases. Esta lista nos permite conocer con qué materias primas (y en qué cantidad) se ha elaborado el caldo. No está de más recordar que los ingredientes se muestran en orden de relevancia respecto al producto final: cuanto antes aparezcan, mayor será su presencia en la composición total del producto.
