La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería. La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate. Hasta hace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal.
Calidad según el animal
La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. La res chacinera es el animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se obtiene la carne de primera calidad.La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
Las partes
La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.- La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
- El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés, fiambres, o salchichas.
- El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
- El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartén.
- La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
- El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
- El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.
- La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
- El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.
- Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
- El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como elemento proteico.
Las posibilidades culinarias de la carne de cerdo son numerosas. El método de cocinado dependerá no sólo de la cantidad de grasa sino también de las distintas piezas. Así, podemos elaborar recetas a base de cerdo como: lomo de cerdo a la naranja; brocheta de cerdo con comino y menta; lomo de cerdo al horno con salsa de mostaza; chuletas de cerdo con salsa al limón; solomillo de cerdo con fritada de pimiento y cebolla o lomo de cerdo a la riojana.
