Preparar diferentes partes de carne de ternera es una satisfacción para cualquier persona amante de los fogones, ya que hay una gran variedad de aplicaciones de piezas que admiten cantidad de salsas, guarniciones y otras técnicas de cocina. Más allá de la carne a la plancha, empanada o frita, ésta se puede rellenar con verduras, hongos, setas, frutos secos, frutas e, incluso, con otras carnes.
Imagen: Javier Lastras
Para preparar una carne rellena, hay que distinguir cuál es la más apta. Si se quiere cocinar carne de ternera, se utilizarán dos partes: filetes de pierna, si se busca una receta rápida, o la parte de la falda o el pecho, si se pretende un asado o un braseado y se dispone de más tiempo, ya que el tiempo de cocción es mayor. Una vez elegida la carne, hay que pensar en el relleno. El más común se compone de verduras, hongos y setas, frutos secos e, incluso, frutas. Las versiones más consistentes incluyen alguna verdura con queso, foies, otras carnes o mezclas de carnes con huevo, nata o licores, es decir, con masas que aportan jugosidad al preparado.
Un relleno jugoso
Los rellenos que se utilicen estarán, por lo general, semicocinados, ya sean cocidos o salteados y escurridos de sus líquidos de cocción, además de tener cierto punto de sal. El objetivo es que la carne que se rellene, si es tierna, no pierda jugosidad cuando los alimentos que se introducen están sosos o poco cocinados. Si se utiliza carne de filete, que se cocina en muy poco tiempo, ésta se hará antes que el interior. Por este motivo, el relleno estará cocinado antes de introducirlo en la pieza más grande.Una opción rápida
La paupiette es una forma rápida de cocinar un filete de carne relleno
La paupiette es una forma rápida de cocinar un filete de carne relleno. Para elaborar una paupiette de ternera con setas y foie, se saltean las setas con un poco de cebolla y ajo y, una vez cocinadas, se escurren de la grasa del salteado. Escurridas y casi frías, se mezclan con el verduras salteadas o cocidas (calabacines, zanahorias, espárragos trigueros…), con la masa o relleno preparado (otras carnes o trozos de carne picada amasada con huevo, licores y frutas desecadas) o con frutas frescas peladas y troceadas (piña, melocotón, manzanas o castañas). Se enrolla la carne desde el extremo más grueso sobre sí misma hasta conseguir una forma cilíndrica.
Aunque para asar o brasear se tiene que atar la pieza con una técnica denominada “bridar”, lo más fácil es adquirir una malla para atar y que no se pierda la forma. Se engrasa por fuera, se salpimenta e introduce en el horno o se acompaña de unas verduras y vino para brasear. Con los jugos del asado o del braseado, se cocina la salsa que acompañará la carne una vez cocinada y reposada. Antes de servir, se corta en rodajas. Esta técnica requiere más tiempo, ya que la carne tarda en cocinarse alrededor de unas dos o tres horas.
