La palabra “guiso” engloba distintas técnicas para cocinar, aunque con resultados bastante parecidos, como los estofados, los ragouts, los braseados, o las blanquetas. El guiso, en genérico, se refiere a una técnica mixta en la que la carne se somete a un doble cocinado: primero se saltea y, después, se cuece. Parece fácil (y lo es), pero hay detalles que marcarán la diferencia. ¿Qué piezas de carne conviene elegir? ¿Qué hacer cuando la salsa nos queda demasiado ligera? ¿Y si se evaporan demasiado de prisa los jugos? ¿Qué otros usos le podemos dar a la carne de un guiso cuando sobra? El siguiente artículo da respuestas a estas y otras preguntas, explica cómo escoger bien la carne, cómo preparar un guiso en cinco pasos y da cinco ideas para aprovechar lo que sobra en otros platos deliciosos.
Guisos y estofados: ¿qué carne elegir?
Los guisos se pueden elaborar con carne de vacuno, ovino, aves, conejo y hasta con pescado, pero el ingrediente es más utilizado es la carne de vacuno. Tenemos varias piezas idóneas para ello -por lo general, de segunda categoría-, que quedarán muy tiernas y sabrosas gracias al tipo de cocción:
- Pez. También llamado redondo delantero. Es una pieza pequeña en forma de cono que se utiliza entera para braseados, troceada para estofados y ragout, y fileteada para carbonadas.
Imagen: CONSUMER EROSKI Llana. Es la pieza central de la paletilla, situada entre la espaldilla y el pez. Está cubierta por el hueso del omoplato, tiene un nervio central que la atraviesa de lado a lado y se usa para estofados y ragout (troceada), y en algunos casos para carbonadas (fileteada).
- Aleta. Se localiza sobre el hueso del omoplato. Por su escaso grosor, solo sirve para ragout y estofados y para carne picada. También se rellena a menudo.
- Brazuelo v zancarrón. Corresponde a la pantorrilla del animal. Es una carne dura y con muchos tendones que se utiliza para la elaboración de fondos, estofados y ragout.
- Pecho. Es la pieza de menor categoría del cuarto delantero. No tiene buena presencia por la cantidad de grasa y tendones. Se utiliza para estofados y ragout, en ocasiones, para brasear entera y rellena. Es una carne muy gelatinosa y tiene mucho sabor.
- Las mejores piezas de ovino para guisar son, por lo general, el pescuezo, parte de la falda y las piernas traseras. En las aves y conejos se utiliza todo el cuerpo troceado, desde las extremidades con su hueso hasta el cuerpo con la carcasa de las costillas incluida.
Guisar bien en cinco pasos
1. El primer paso para guisar es cortar la carne en cubos regulares del tamaño que consideremos oportuno, según la preparación que vayamos a hacer y nuestro gusto. Para que la carne quede más tierna, unas horas antes de la cocción podemos marinarla con un vino tinto, hierbas aromáticas y alguna verdura (o con el sustituto apropiado para el vino, si no queremos usar alcohol). En el momento de preparar el guiso, escurrimos la carne de la marinada, salpimentamos y enharinamos.
2. Cortamos también unas verduras de condimentación (como cebolla, zanahoria, puerro, ajo o pimientos) y, en una cazuela con aceite caliente, rehogamos los trozos de carne. Cuando comiencen a dorarse, agregamos las verduras, salteamos el conjunto y lo cubrimos con un caldo de carne (o verdura). A partir de este momento, cocinaremos a fuego suave, durante dos o tres horas, con la cazuela tapada. A este ritmo se propicia un intercambio de sabores, jugos y olores entre la carne y las verduras. Además, conseguiremos una carne tierna y jugosa, y una salsa cremosa.
3. Si durante el proceso de cocinado se evaporan los jugos de la cazuela, mojamos de vez en cuando con un poco de caldo y un chorrito del vino del marinado (pero no mucho, para que no coja demasiado sabor). Una vez que la cocción de la carne esté casi terminada, sacamos con cuidado los trozos de carne y trituramos la salsa con las verduras del estofado, de esta manera conseguiremos una salsa cremosa y untosa en la que terminaremos de cocinar la carne que habíamos retirado.
4. Si hiciera falta ligar la salsa porque ha quedado un poco ligera -suele ocurrir-, utilizaremos un poco de maicena diluida en un vaso de caldo frío; mezclamos y agregamos a la salsa hirviendo, para que espese. Otra opción es mezclar en frío, en un bol, una cantidad pequeña de mantequilla con la misma cantidad de harina. Esta mezcla se añade poco a poco al estofado, hasta que ligue la salsa con el espesor deseado, y se pone a punto de sal.
5. Para terminar el estofado, se agrega una guarnición. Como todas las carnes en salsa ganan en sabor, se asientan y están más tiernas si el guiso se cocina un día y se guarda en la nevera hasta el día siguiente, es preferible agregar la guarnición el día que se vaya a consumir. La más común se prepara con patatas fritas en cuadraditos, champiñones salteados, tiras de pimientos salteados o un panaché de verduras. La guarnición debe dar un último hervor con el estofado antes de servir.
Si una vez que hemos comido nuestro guiso tenemos sobras, no importa, ya que la carne en salsa tiene muy buenos amigos en la cocina. Algunos ejemplos para aprovechar hasta el último gramo:
- Desmigamos la carne con la salsa y elaboramos unos macarrones o unos espaguetis cocidos durante 8 minutos, dejándolos al dente. Colamos y agregamos el desmigado de guisado. Tendremos en la mesa uno de los mejores platos de pasta del mundo.
Imagen: CONSUMER EROSKI El mismo desmigado de sobras de guiso, pero aglutinado con una salsa bechamel espesa, nos servirá para rellenar pimientos. En este caso, aprovechamos también la salsa del guiso -aligerada con un poco de salsa de tomate- para elaborar unos pimientos rellenos de guisado de primera categoría.
- Otra opción muy sabrosa (y resultona) es preparar croquetas de guiso de carne. A la base de bechamel para croquetas se le agrega la carne desmenuzada del guiso, pero sin nada de salsa para que no aligere la masa de las croquetas.
- Si además del guiso nos han sobrado muchas verduritas, podremos hacer un plato muy completo de lasaña de carne con verduras.
- Y, si queremos sorprender (no solo aprovechar), trituramos la carne del guiso (sin salsa) y la juntamos con un poco de paté. Utilizamos esta mezcla para rellenar unos canelones que llamarán la atención por su sabor, su textura y el toque suave de la carne guisada.
