El carpaccio original ha conocido variaciones con el paso de los años, y no solo en el modo de aderezarlo. También el ingrediente base, la carne, se ha sustituido por otros que van desde las gambas, el atún o las setas, hasta el calabacín, el pulpo o las fresas. La palabra carpaccio (carpacho) se ha convertido en sinónimo de la técnica: lonchas finas de alimentos que se sirven casi siempre crudos con el aderezo apropiado, lo justo para realzar su sabor o crear un contrapunto de texturas. Estos son algunos ejemplos:
1. De buey o de ternera
Elige una pieza tierna, de buena calidad y congélala. Como la carne se consumirá cruda, es importante que esté a -20 ºC durante un día para evitar los riesgos de contagio por teniasis. Pasado este tiempo, sácala del congelador. Cuando empiece a ablandarse, córtala (será más fácil hacerlo así que con la carne blanda). La puedes aliñar al modo tradicional o, también, con mostaza o con salsa de albahaca y piñones (pesto). Si no encuentras queso parmesano, lo puedes sustituir por uno manchego bien curado.
2. De atún
Escoge una pieza sin espinas y con abundante carne, como los lomos. También debes congelarla, como mínimo durante cinco días, para evitar intoxicaciones por anisakis. Aprovecha el momento de la descongelación para cortar las láminas. Si no te quedan lo bastante finas, puedes aplastarlas con la hoja del cuchillo. Alíñalas con aceite de oliva, zumo de limón, pimienta, sal y un poco de cebollino bien picado. Déjalas reposar unos minutos y ¡listo!
3. De pulpo
Compra un pulpo congelado o congélelo. Esto hará que sea más sencilla su cocción y que quede tierno sin necesidad de apalearlo. Pon agua a hervir en una olla y sumerge allí el pulpo durante unos segundos. Retíralo y repite este gesto un par de veces. Finalmente, déjalo cocer durante una hora (o hasta que esté blando). Escúrrelo y ponlo a enfriar. Corta los tentáculos en rodajas bien finas (de 1 o 2 mm de grosor) y colócalas en un plato, cubriendo toda la superficie. Lo puedes aliñar con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y pimentón, una pizca de sal y unas lascas de queso curado.
4. De calabacín
Esta es una receta muy fresca y ligera. Lava bien el calabacín y córtalo en láminas finitas. Mientras lo haces, ve colocándolas ordenadas en la bandeja de servicio. Aliña todo con aceite de oliva, unas gotitas de lima y sal. Puedes añadir pimienta, unas lascas de queso (parmesano o manchego) e, incluso, unos daditos pequeños de pimiento rojo, que dará contraste de color y de sabor.
5. De gambas
Pela las gambas (o los langostinos), quítales la cabeza y córtalas a la mitad, a lo largo. Colócalas sobre una fuente, cúbrelas con papel film y aplástalas con un rodillo o un objeto contundente, hasta que formen una película fina. Retira el film con cuidado y alíñalas con aceite de oliva y zumo de limón (también puede ser lima, que queda más suave y es muy aromática). Deja enfriar durante una hora en la nevera antes de servir. Puedes acompañar este plato con un cuenco de mayonesa casera.
6. De champiñones
Lo importante es limpiar bien las setas, retirarles los restos de tierra con un paño de cocina y quitarles con un cuchillo la parte irregular de la base. Una vez que los champiñones estén limpios, lamínalos con delicadeza, tan finamente como puedas. Hay muchos aliños posibles: con pesto rojo, con aceite de oliva y vinagre balsámico, con virutas de queso y semillas de sésamo negro…
7. De piña o de fresa
El carpaccio de frutas es muy fácil de hacer. Es un postre saludable, muy vistoso y muy rico. Estas dos frutas, por su consistencia y su sabor, se prestan muy bien a este tipo de preparación. Además, no se ponen negras en contacto con el aire, como sí ocurre con la manzana.
- 🍍 Una vez cortada en láminas finas, la piña se puede espolvorear con una pizca de azúcar moreno y de canela. O también es posible acompañarla con helado de crema y con unas hojitas de menta.
- 🍓 El carpaccio de fresa es un éxito cuando se adereza con un pelín de azúcar y unas virutas de chocolate amargo. Otra opción es acompañarlo con queso mascarpone y un poco de zumo de naranja o mandarina por encima.
