Se han escrito infinidad de recetas de repostería en las cuales el chocolate es uno de los productos más importantes, pero no se ha escrito tanto sobre los maridajes apropiados de este alimento con productos como carnes, aves, vegetales, hierbas aromáticas y especias. Se puede ser original y, en vez de terminar la cena con un postre de chocolate, elaborar un postre con un toque frutal y fresco, para dejar que el chocolate forme parte del resto del menú, sin abusar.
El chocolate ayuda a generar endorfinas y serotonina, que son sustancias que se generan en el cerebro y elevan el ánimo y el buen humor, hacen sentirse mejor y favorecen los momentos de placer. Su uso en la cocina, lejos de lo esperado, no se centra sólo en pastelería o repostería, sino que son posibles otro tipo de platos, como entrantes con un toque de chocolate, una ensalada con una vinagreta de chocolate, una sopa de marisco o acompañado de carne. Eso sí, no debe usarse en más de un plato.
Entrantes y salsas
Un entrante puede ser un milhojas de foie de oca o de pato cortado en finas láminas con un cuchillo mojado en agua templada. Entre capa y capa de foie, se intercalan unas láminas de manzana a la plancha y se aliña con un poco de cobertura de chocolate derretida al baño maría y ligada con unas cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y unas gotas de vinagre balsámico. Se remueve el aliño de chocolate y se decora con hilitos de esta vinagreta templada.El uso del chocolate debe ser moderado, ya que tiene que dar toques de sutileza al plato y no erigirse como único protagonista
Otra función del chocolate en el menú puede ser la de dulcificar una salsa. Es muy común darle el toque del chocolate a una salsa tan típica como la salsa vizcaína, un sofrito de cebolla y ajo al que se le puede agregar un poco de zanahoria. Una vez sofrito, se añade carne de pimiento choricero o de ñora y se liga con un poco de harina. A este refrito se agrega un caldo, bien de carne o de pescado, en función de la finalidad que vaya a tener. Cuando hierva, se mata el sabor amargo del pimiento choricero con unas onzas de chocolate negro, se deja que se cocine, se tritura y, por último, se pone a punto de sal.
Además de sabor, el chocolate en esta salsa vizcaína aporta un tono ocre muy típico de esta preparación. Se puede salsear desde un bacalao a unos pimientos rellenos de pescado y marisco. También puede ser la base de una sopa de ajo o la salsa de una carne en salsa tipo zancarrón. En este último caso se optará por el pescado.
Carne con chocolate
A menudo, el chocolate casa muy bien en platos de caza o en guisos con una salsa con un toque de brandy o vino con solera, como un solomillo. En este caso, una vez cocinado «vuelta y vuelta» en una sartén, se desglasan los jugos de la cocción con una copa de coñac o con un vino de jerez. Se moja con un caldo y la salsa se liga con una pizca de harina de maíz, se pone a punto de sal y se corta el toque seco del vino con unas ralladuras de chocolate que, además, aportarán un color dorado o marrón a la salsa.Sea cual sea el uso del chocolate en platos como el descrito, debe tenerse en cuenta que ha de hacerse con moderación, como si de una especia se tratara, ya que tiene que dar toques de sutileza al plato y no debe erigirse como único protagonista. Los tipos de chocolate más habituales en el mercado y que sirven para cocinar son los siguientes:
- En cobertura: contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55%, si es cobertura negra.
- Negro superior: tiene un 43% de cacao y un 26% de manteca de cacao.
- Amargo: su sabor tan amargo se debe a que contiene, como mínimo, un 60% de cacao.
- Fondant: contiene un 40% de manteca de cacao y un 40% de pasta de cacao.
El chocolate en repostería se utiliza sobre todo para la elaboración de mousse, rellenos y bombones. Se pueden utilizar unos u otros en función del color que se quiera obtener y de los matices de dulzor o de amargor. Siempre que se quiera deshacer el chocolate del estado sólido al líquido se hará al baño maría, es decir, el cazo del chocolate debe estar dentro de otra cazuela con agua caliente, de manera que no esté en contacto directo con el fuego, o en el microondas a potencia media y en intervalos máximos de 30 segundos, en los cuales se sacará el chocolate del microondas, se removerá y se volverá a introducir si fuera necesario.
Para el almacenamiento durante varios días del chocolate, deben seguirse unas precauciones muy sencillas, como conservarlo en lugares secos y frescos, nunca en la nevera. Así se evita la humedad, uno de los “enemigos” del chocolate porque pierde su brillo y se forma una fina capa blanca en la superficie. A pesar de que no es sinónimo de una menor calidad, sí pierde atractivo. Debe recordarse que todos los chocolates son sensibles al calor y al frío, por lo que un ambiente neutro es el más adecuado para su correcta conservación.
