La patata es el alimento estrella en todas las cocinas: en las profesionales y en las domésticas, en las gourmet y en las modestas, así como en las cocinas que buscan sorprender o intentan hacer frente a las coyunturas económicas más críticas. Versátil y socorrida, la patata se puede cocinar de múltiples maneras: hervida, guisada, asada, frita, al vapor, a la plancha y hasta a la parrilla o enterrada entre las brasas. Resiste cualquier cocción y permite múltiples presentaciones, como plato principal, como guarnición, entera, troceada, en rodajas o en puré. Económica y con gran capacidad de saciar, la patata ofrece infinidad de posibilidades gastronómicas. En este artículo se reseñan cinco.
No solo es fácil de encontrar en los mercados, también es uno de los productos más baratos de cuantos se proponen en la tienda. Por ello, pero también por su textura y su sabor, las patatas se usan en la cocina de muy diversas maneras. Entre ellas, las cinco siguientes.
1. Patatas cocidas enteras
Hay que cocerlas en agua hirviendo, con un poco de sal, hasta que una brocheta pueda traspasar de lado a lado la patata sin que llegue a romperse. En ese momento, se sacan del agua, se deja que se templen y se pelan cuando aún no se hayan enfriado. Una vez peladas, se pueden trocear en rodajas o aplastarlas con un tenedor, para después aliñarlas con un chorrito de aceite de oliva virgen, un poco de sal y una pizca de pimentón. Este plato se puede comer tal cual o con algunos añadidos. A modo de ejemplo:
- Colocar sobre ellas unas rodajas de pulpo, un poco de mejillón cocido al natural o unos trocitos de bonito en conserva.
- Poner algunas hojas de lechugas variadas para realizar una suculenta ensalada.
2. Patatas peladas, troceadas y salteadas
Se saltearán en una base de cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, una pizca de tomate y ajo. Para ello, todas estas verduras deben cortarse antes muy finitas, en brunoise, y cocinarse a fuego suave. Después, se añaden las patatas a la cazuela, se rehogan y se mojan con un caldo, que puede ser un fondo de carne o un fumet de pescado. En cuestión de minutos se habrá empezado a cocinar un guiso. Con esta base se pueden preparar varios platos:
- Si se les agrega un poco de pulpa de pimiento choricero y unos trocitos de chorizo, se tendrán unas patatas a la riojana.
- Con unos trocitos de bonito del norte fresco, que se cocinan solo con el calor del guiso, se consigue un gustoso marmitako.
- Si se añade lo que haya sobrado de un guiso de ternera o de una caldereta de cordero, se podrá aprovechar la comida del día anterior. Bastará con agregar las patatas a las sobras, verter un poco de agua y dejar cocer para que ligue la mezcla.
3. Patatas al horno asadas, peladas y troceadas
Se asan impregnadas de aceite de oliva, sal y ajo picado. Se pueden añadir unas tiras de cebolla entre los trozos de patata y, también, unas hojitas de albahaca troceada o de orégano. Veinte minutos de horno a 200 ºC bastarán para tener una guarnición rápida y sabrosa.
- Otra opción, si hay tiempo, es preparar cada patata lavada, con un ligero corte en la piel, untada de aceite de oliva, una pizca de sal y envuelta en papel de aluminio. Se asan durante 90 minutos a 200 ºC. Una vez transcurrida esa hora y media, se quita el papel de aluminio y un poco de piel también (el resto se puede comer), se aliña con aceite de oliva y sal, o con un poco de salsa alioli, y ya se tiene un plato exquisito.
- Si se dispone de una barbacoa, es posible usar la técnica anterior para asar unas patatas con el calor de las brasas, ya sea sobre ellas o un poco enterradas.
4. Purés de patatas cocidas
Se pueden hacer con piel o sin ella. Una vez que están cocidas, se tritura la pulpa de la patata aliñada con aceite de oliva o mantequilla derretida, un poco de leche o de agua y hasta un cucharón de caldo de ave. Estos ingredientes se añaden poco a poco, según se hace el puré, hasta que adquiera la textura deseada. Luego se le puede dar un toque con alguna especia o hierba aromática y completar el plato con un crujiente de jamón o unas costras de pan frito. La mezcla puede servir como guarnición de un asado de carne o de un guiso o también como base para un chorizo frito o una morcilla asada.
5. Patatas fritas
Un plato simple y exitoso. Basta pelar las patatas y cortarlas en la forma que más guste (bastón, cerilla, paja, chips, láminas…) para freírlas en una sartén con abundante aceite de oliva. Un buen truco para aromatizarlas es agregar al aceite un diente de ajo sin pelar. Estas patatas se pueden emplear de varias maneras:
- Acompañamiento de filetes, pechugas o colas de merluza rebozadas.
- Base de una tortilla.
- Ingrediente principal de un revuelto, al que se le añadirán huevo batido, unos trocitos de chorizo (o chistorra), una morcilla desmigada o unos trocitos de bacón para que se cocinen con la patata casi frita. Antes de agregar el huevo, es importante escurrir el aceite para conseguir una unión cremosa.
- Base para un huevo frito, un plato socorrido y a la vez gourmet, que ofrece interesantes matices, como presentar los huevos fritos con su puntilla en la clara y con la yema líquida. Justo antes de comer, se puede romper la yema para que bañe las patatas fritas.
