Para evitar que las alcachofas crudas se oxiden y se oscurezcan mientras las estamos limpiando y preparando para su cocción, debemos frotarlas con zumo de limón.
Para cocerlas, utilizaremos un recipiente de acero inoxidable o de barro con agua suficiente que las cubra y, disuelta en esa agua, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal (las alcachofas se oscurecen si se hierven en un recipiente de aluminio o quedan expuestas al aire durante la cocción).
Para evitar que cuando están cociendo floten en la superficie y puedan oscurecerse, las cubriremos con un plato o con un paño para que queden en contacto con el agua.
El aceite que se añade al agua hirviendo también evita que queden expuestas al oxigeno y tomen color desagradable.
De esta manera el caldo de la cocción de las alcachofas podemos tomarlo como si fuese una infusión.
Hay otra manera de cocer las alcachofas para que no se ennegrezcan que consiste en disolver una cucharada de harina y limón en 1 litro de agua de cocción, de esta manera también evitamos que oscurezcan las alcachofas pero el caldo de cocción no se puede consumir y además deja cierto regusto en la alcachofa a la harina y no saben tan naturales como sólo con aceite.
