Imagen: filetes de rodaballo, los lomos de doradas y gallos o los lenguados de tamaño grande.
Primero el pescado
Para elaborar esta preparación, primero hay que limpiar el pescado, quitar las espinas y cortar las aletas, si se utilizan piezas planas. En general, éstas se cocinan en filetes, supremas o medallones, según el tipo de pescado. A continuación, se lava de nuevo, se deja secar y se coloca en un plato, donde se salpimenta ligeramente.
Una vez seco, se reboza en harina por ambos lados, entero o en filetes. Mientras, en una sartén se funde a fuego lento un pedazo pequeño de mantequilla. En ella se fríe el pescado hasta que ambos lados se doren o caramelicen. El interior debe permanecer jugoso.
La salsa
Cuando el pescado está listo, se guarda en una bandeja cerca del fuego para que no se enfríe mientras se elabora la salsa. Ésta se cocina en la misma sartén que el pescado, con un pedazo de mantequilla y parte del zumo de un limón. No hay que verter demasiado líquido para evitar que la salsa sea muy ácida.
Cuando la salsa esté poco ligada, se espolvorea perejil troceado
Es habitual acompañar este plato con patatas inglesas o cortadas en forma ovalada o con un sacabolas, que se hierven en agua con una pizca de sal. Éstas se pueden añadir un minuto antes de emplatar el pescado, junto con unas zanahorias torneadas y cocidas, que conformarán la guarnición.
Lejos del fuego, cuando la salsa esté poco ligada, se espolvorea perejil troceado y se vierte sobre el pescado para servir al momento. Si se cocinan patatas inglesas, es aconsejable impregnarlas por completo con esta mezcla.
