Los riñones y otros productos similares tienen tantos detractores como fervientes consumidores. En general, los productos de casquería generan cierto rechazo en una parte de la población, ya que requieren unos cuidados especiales de limpieza y de cocción previos a su definitiva elaboración o cocinado. Riñones de vacuno, ovino o porcino tienen un tamaño y presentación particular, pero en todos los casos hay que dejarlos en remojo para eliminar su olor característico y someterlos a un proceso de precocción.
Imagen: Yann
La frescura del riñón se reconoce por su carne compacta y por los depósitos internos de grasa, que deben ser duros y blancos. Es fundamental que sean frescos, ya que se estropean con más facilidad y rapidez que el resto de carnes. Tras el despiece, los riñones están envueltos en una cápsula de grasa que a menudo se elimina antes de ponerlos a la venta, pero que se aprovecha para ciertas preparaciones de cocina, como dar sabor a unas patatas guisadas o un toque de suavidad a rellenos, como en el caso de los pimientos con carne, hamburguesas, salsa tipo boloñesa, lasañas y canelones.
Limpieza
Los riñones deben dejarse en remojo con agua y vinagre antes de cocinar
El riñón de un animal adulto, en concreto el de vaca, es más basto y demasiado duro para comerlo, aunque algunos consumidores prefieren esta textura. Es preferible cocinar riñones de animales jóvenes, como los de cordero y ternera lechal, con un sabor más suave y con una textura más delicada.
Antes de preparar los riñones, deben dejarse en remojo con agua y vinagre hasta eliminar su olor característico. Para ello, así como para limpiarlos de forma adecuada, se cortan en rodajas y se introducen durante unos 15 minutos en un recipiente. Deben mezclarse con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Pasado este tiempo se precocinan, ya sea en una sartén con un salteado sin verduras ni grasas, o cocidos al vapor durante 10 minutos, para que suelten su jugo.
Precocción
Cuando se sacan de la cazuela, se deslavan en un colador con agua fría para que eliminen el agua. De esta manera, se pierde el fuerte olor de los jugos que la cocción no consigue eliminar. A partir de este momento, se pueden cocinar de varias maneras, aunque la más típica son los riñones salteados o al jerez. Debe tenerse en cuenta que el riñón es más sabroso si su interior queda un poco rosado.Para cocinar los riñones, se elabora un sofrito en una sartén con aceite de oliva caliente, cebolla y ajo cortado en brunoise. Se mantiene así hasta que la cebolla comience a amarillearse. Entonces se añaden los riñones ya precocidos o presalteados y escurridos, junto con una copa de jerez o de vino blanco seco. Se calienta durante un minuto, se agrega una pizca de perejil picado y, para que la salsa quede ligada, se añade un poco de pan rallado o de mantequilla, que cumplen su misión al deshacerse. Para evitar que los riñones se endurezcan, se salpimentan en el guiso, en el último momento, cuando estén casi cocinados.
