De aspecto frágil y textura delicada y gelatinosa, la cococha ha pasado a ser uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca. Es el caso de las cocochas en salsa verde o al pil-pil. Estas protuberancias gelatinosas se ubican en la parte inferior de la papada del animal y se pueden cocinar de varias formas. Son apreciadas las de bacalao, ya sea fresco o en salazón, aunque las más conocidas son las de merluza del Cantábrico.
Imagen: Javier Lastras
Para preparar las cocochas de bacalao en salazón, antes deben desalarse y sumergirse en agua fría, con cambios de agua cada ocho horas durante un periodo de 24 a 36 horas, en función del tamaño de las cocochas. Cuanto mayores sean, más tiempo permanecerán en remojo. Para cocinar las cocochas de merluza no es necesario realizar este proceso de desalado, pero sí hay que prepararlas antes. Estos pasos preliminares incluyen recortar los trozos de piel y de espinas que a menudo tienen alrededor. Con un cuchillo bien afilado, se quitan estos sobrantes o «rebarbas», de manera que las cocochas queden uniformes en forma de U, sin piel ni espinas. Una vez preparadas, se salan un poco y ya están listas para cocinar.
Solas o como acompañamiento
La forma de elaboración más común es la fritura, el rebozado o cocinadas en salsa pil-pil. Para esta última preparación, se cocinan en su gelatina, ligada con un aceite templado aromatizado y unas láminas de ajo y guindilla, o con una salsa verde ligada en un caldo de pescado con ajo y perejil. En general, conforman el plato principal, sin más aditamentos, aunque en ocasiones se sirven como guarniciones de unos lomos de merluza en salsa verde con cococha o un bacalao al pil-pil, también con su cococha.
Las cocochas son a menudo el plato principal, aunque también puede acompañar lomos de merluza o bacalao
Para cocinar las cocochas en salsa verde, se vierte el aceite y se agrega el ajo con el pescado frío y, cuando comienza a calentarse, se retira del fuego. En otro recipiente, se enharinan las cocochas que antes se han salado y se fríen, vuelta y vuelta, en ese aceite. A continuación, se cubren las cocochas con caldo de pescado (fumet) y se dejan hervir hasta que estén bien cocinadas y la salsa esté ligada (unos segundos). En el último momento, se espolvorea perejil troceado y se da un ligero hervor al conjunto para que adquiera el color verde característico.
Para preparar cocochas al pil-pil, la salsa se elabora al mismo tiempo que se cocina el pescado. Para ello, se vierte aceite y ajo en una cazuela de barro. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, se separa la cazuela del fuego y se deja que se temple. Se colocan las cocochas en el aceite con la piel hacia arriba y se lleva de nuevo la cazuela al calor con un hervor suave.
Se da la vuelta al pescado para que se poche por ambos lados en el aceite. Se separa de nuevo del fuego y se espolvorea con perejil. Se deja templar y se mueve la cazuela con cuidado para lograr que se produzca la emulsión fuera del fuego. Si la emulsión engorda demasiado, se aligera con un fumet.
Fritura y rebozado
Las cocochas también pueden freírse y rebozarse. Para ello, después de lavar y salar, se vierte en una sartén aceite de oliva y un ajo machacado para aromatizar, se enharinan las cocochas y se sumergen en huevo batido. Se fríen en el aceite caliente, vuelta y vuelta, justo para que se dore la superficie, se sacan y se escurren en un plato con papel de cocina para que eliminen el exceso de aceite. De este modo, ya están listas y se pueden servir calientes, sin salsas ni aderezos.También se pueden asar en la plancha o en la parrilla, untadas de aceite de oliva y con ajo. Se cocinan vuelta y vuelta. Se pueden servir con un refrito de aceite, ajo, perejil y vinagre (refrito bilbaíno).
