En los últimos años, el consumo de comida preparada ha aumentado un 350%, en especial en el hogar, donde se emplean el 90% de los platos preparados que se comercializan. Una mirada al contenido del carro de la compra propio o ajeno evidencia estos datos. La comida preparada se impone a los alimentos frescos. Y las tendencias en este tipo de productos también han cambiado de forma notable en las últimas décadas. La adquisición de los alimentos precocinados (desde conservas y semiconservas hasta congelados y ultracongelados tipo lasañas, canelones, paellas, empanadillas, croquetas o varitas de pescado) está superada o casi, por la compra de productos de IV y V gama. Las ensaladas limpias, envasadas y listas para el consumo (ejemplo de productos de IV gama) son tan cómodas para comer, que muchas personas las prefieren a la lechuga y demás ingredientes frescos de la ensalada, que se han de limpiar a conciencia antes de prepararlos. Al mismo tiempo, cada vez son más los consumidores que se decantan por las comidas preparadas de V gama, platos elaborados, en ocasiones de alta cocina, difíciles de distinguir de los recién cocinados por un cocinero profesional en su establecimiento. Aunque hay notables diferencias en la calidad nutricional de los distintos productos (la calidad gastronómica y nutricional de una pizza precocinada es inferior a la de un plato de ajoarriero), la tendencia actual de los platos preparados intenta cuidar la salud mediante la mejora nutricional de los productos. Esto no evita la elaboración de comidas preparadas que, por su particular composición energética, más abundante en grasas o sal, no estén indicadas para un consumo frecuente.
Innovación en comidas preparadas
La comida preparada española pretende la combinación de salud y uso práctico. Bajo esta premisa, el grueso de la industria alimentaria vela por conseguir la mejora nutricional de los platos preparados en consonancia con las actuales recomendaciones de alimentación saludable: menos calorías, menos grasa total y grasa saturada, menos sal, más fibra.
José Enrique Carreres, jefe del departamento de Nuevos Productos de Ainia, explica que desde el centro tecnológico, la mejora nutricional se centraliza en la reducción de la grasa y de la sal, al ser estos los nutrientes de mayor presencia en los platos preparados y que más comprometen la salud de los consumidores. Estos estudios de mejora se aplican, sobre todo, a los productos de quinta gama, ya que tras estudios diagnósticos se revelan los platos más apreciados por los consumidores desde el punto de vista organoléptico.
La reducción de la grasa y la sal persigue obtener un plato más sano e igual de apetitoso
La innovación en este ámbito se dirige al uso de compuestos sustitutivos de la grasa y de la sal y al recurso de potenciadores del sabor, siempre con el objetivo de conseguir un plato más sano, pero con igual o similar aceptación sensorial por parte del consumidor.
Menos sal. El objetivo que se persigue es reducir la máxima cantidad de sal (cloruro de sodio) dentro de los límites permitidos en el aspecto tecnológico y organoléptico. Carreres explica que para lograrlo se emplean diferentes estrategias. Una de ellas es el reemplazo del cloruro de sodio por otros, como el de potasio, aunque según la matriz (el alimento o ingrediente base) no es posible la sustitución total debido al sabor amargo que se genera. Además de este compuesto se emplean otros como el lactato potásico o la glicina, si bien en muchos casos, esta sustitución parcial no es suficiente para lograr el objetivo en el nivel de reducción del contenido en sodio.
Ciertos sustitutos de la sal activan los receptores gustativos en la boca y potencian el sabor salado
En estos casos, se complementa con la adición de sustancias con efecto sinérgico, como extractos de levadura o el aditivo glutamato, que tienen la propiedad de activar los receptores gustativos en la boca, de manera que potencian el sabor salado y/o hacen perceptible el sabor umami. Incluso hay líneas de producción de comidas preparadas que usan otros compuestos, entre ellos hierbas aromáticas y especias, que además de potenciar los receptores gustativos, enmascaran los sabores amargos asociados al uso de cloruros. La gama de alimentos que se comercializan con estas mejoras nutricionales son muy diversas, desde platos precocinados, como menestras de verduras congeladas, a otras gamas de productos reconocidas tradicionalmente por ser saladas, como los encurtidos, las aceitunas o las semiconservas de anchoa.
Menos grasa. Los estudios más recientes relacionan la grasa saturada con un mayor riesgo de enfermedad cardiaca, por lo que desde la industria alimentaria, en palabras de Carreres, se trabaja para reducir este compuesto de platos preparados, tanto desde las materias primas (nata, mantequilla, carnes grasas como ingrediente de relleno), como en las salsas agregadas, del tipo cuatro quesos, entre otras. Tras la diagnosis, explica Carreres, se establecen las medidas correctoras, que persiguen el empleo de sustitutivos de la grasa y del aporte calórico, pero que mantengan la palatabilidad y gusto, algo difícil en muchos casos.
La reducción del contenido graso debe garantizar el mantenimiento de la palatabilidad y el gusto de los platos preparados
Se distinguen varios tipos de emuladores de la grasa, que aportan una textura semejante, como son los carbohidratos (maltodextrinas, fibras) y las proteínas vegetales, como las de soja. Otra de las novedades es el uso de aceites vegetales en lugar de grasas animales, que aunque son compuestos igual de energéticos, mejoran de forma sustancial la calidad de la grasa del producto final: menos saturada y más insaturada. La inclusión de ingredientes alergénicos, como la proteína de soja, plantea la limitación del consumo de ciertas comidas preparadas a las personas alérgicas, si bien la normativa europea es estricta, ya que la etiqueta debe informar de manera clara de la presencia de alérgenos.
Practicidad, comodidad, inmediatez, salud
Desde el punto de vista del consumidor final, una de las principales ventajas de la comida preparada es la practicidad y conveniencia, al disponer de un plato completo de fácil preparación. A esto se suma la rapidez e incluso inmediatez de su preparación y presentación, y la cada vez más amplia oferta, que permite variar el menú.
Los consumidores demandan que este tipo de comidas tenga buen sabor y exigen además que el resultado emule a los platos tradicionales, desde una paella, una menestra de verduras o unos garbanzos con bacalao, hasta un ajoarriero o unas albóndigas en salsa. Desde la óptica de la salud, la ventaja de muchos productos es que la combinación de distintos métodos físicos de conservación permite el uso mínimo o nulo de aditivos, lo que confiere un aspecto más natural al producto, un factor muy valorado por los consumidores.
La mejora del valor nutricional de las comidas preparadas supone un menor contenido en grasa y en sodio
Entre la gama de comidas preparadas, ventajas como la mejora en el valor nutritivo de los platos elaborados con menos grasa y sal, y la reducción de la pérdida de otros nutrientes, como vitaminas y minerales, son progresos que reúnen los productos de quinta gama en comparación con los de segunda (conservas y semiconservas) o tercera gama (congelados y ultracongelados).
Esto se consigue porque los métodos de conservación aplicados son más suaves, combinan el vacío con la aplicación de atmósferas protectoras y la pasteurización (temperatura que ronda los 75ºC), y se completa con la refrigeración como última barrera antimicrobiana. Esto minimiza la pérdida de vitaminas si se compara con los productos de segunda gama (conservas) que se han esterilizado, a los cuales se han aplicado temperaturas superiores a 100ºC. El resultado es un producto con una mejora nutricional y de la calidad organoléptica.
La dificultad para identificar la cantidad de los ingredientes que conforman el plato preparado es un inconveniente si se compara con el mismo plato elaborado en casa. No obstante, el consumidor puede conocer de manera orientativa cuál o cuáles son los alimentos más abundantes del plato si atiende a la lista de ingredientes. Por ley, todos ellos deben figurar, incluidos los aditivos, en cantidades decrecientes, de manera que el primero sea el ingrediente más abundante y el último, el de menor presencia.
Para el consumidor, un valor añadido de una marca sobre otra en productos similares es la transparencia y especificación en la información de todos sus componentes y la indicación de la proporción de los principales ingredientes. Conocer si la lasaña precocinada se ha elaborado con aceite de oliva, girasol o soja, así como el porcentaje de relleno, puede ayudar al consumidor a decantarse por una u otra marca. Aunque la mejora en la calidad nutricional de los productos es un eje primordial en la industria alimentaria de las comidas preparadas, el consumidor busca comidas preparadas que le evoquen platos caseros, con los mismos ingredientes y cocinados de la misma manera que si los hiciera en casa. Por ello, cada vez tiene más éxito la recuperación que hace la industria de los “platos tradicionales”, como una menestra salteada con ajillos, un pollo a la jardinera o una merluza en salsa verde.
