Cómo aprovechar todo el espárrago

La parte inferior del espárrago es mucho más dura y leñosa que la punta, pero no por ello se debe desechar. Su sabor y su aroma perduran en cualquier preparación en la que se utilice este tallo.

Las posibilidades son grandes con los trocitos de espárragos un poco más leñosos. Solo hay que descartar la parte más fea o dura —esa parte que, aunque se cocine en un caldo, no aporta nada porque está seca—, pero con el resto se pueden elaborar sopas, cremas, pasteles, revueltos con huevo, trocear y saltear en un arroz, hacer platos de pasta, lasañas…

Las cremas de espárragos son una muy buena opción para aprovechar las partes más leñosas. Y solo precisaremos de un par de puntitas tiernas para decorar.

Crema de espárragos verdes con calabacín

• Pela y corta en rodajas un par de calabacines, una cebolla y dos dientes de ajo.
• En una cazuela con un par de cucharadas de aceite de oliva, saltea la cebolla y los dientes de ajo.
• Cuando comiencen a coger color, agrega el calabacín pelado, cuatro patatas peladas y 250 g de tallos limpios de espárragos verdes pelados (solo la parte verde del tallo; habrá que desechar el tallo duro blanquecino y reservar las puntas para la guarnición).
• Después de rehogar las verduras, vierte agua justo hasta cubrirlas.
• Déjalo que se cocine durante 50 minutos, prueba el punto de sal y tritura hasta conseguir una fina crema.
• La crema se acompaña con unas puntitas de espárragos verdes salteados con unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal en una sartén muy caliente.

Trocear la parte más leñosa de los espárragos, cocinarla en compañía de otras verduras y terminar de cocinarlas en el horno en forma de pastel o pudin es una opción más en las recetas que es posible preparar con los tallos de espárragos (en este caso, con unos espárragos blancos).

Pastel de espárragos frescos blancos con pimientos

• Pela y corta media cebolla en fino brunoise (cuadraditos muy pequeños).
• Pela los espárragos blancos frescos desde la punta hacia el tallo, retirando la parte más leñosa del final pero utilizando también el tallo duro.
• Cocina la cebolla a fuego suave en una sartén con tapa durante 12 minutos, junto con los espárragos troceados y un par de pimientos rojos asados y pelados.
• Una vez cocinada la verdura, escurre para quitarle la grasa y los jugos del cocinado.

Después

• Bate dos huevos sin que hagan espuma y mézclalos con 125 ml de nata líquida.
• Une esta mezcla con los espárragos y pimientos cocinados con la cebolla, pon a punto de sal y dale un toque de pimienta blanca.
• Unta con mantequilla un molde de plum cake pequeñito y vierte en él la mezcla anterior.
• Cocina en el horno a 180 ºC al baño maría durante 50 minutos y comprueba que está cuajado pinchando en el centro con una brocheta (si sale limpia, es señal de que está cocinado).

Hay que dejar templar fuera del horno antes de desmoldarlo. Sírvelo con una ensalada y una salsa mayonesa mezclada con una cucharadita de mostaza suave de calidad.

Esta es una opción para aprovechar el sabor de los espárragos como caldo. Para ello se cuecen los tallos troceados durante un par de minutos en agua con sal y se recupera el agua de cocción para mojar el arroz o para cocer la pasta en este caldo. En esta receta se usan los dos tipos de espárragos: verdes y blancos.

Risotto de espárragos verdes y blancos con champiñones frescos

• Cuece 100 gramos de tallos de espárrago blanco y 100 gramos de espárrago verde durante dos minutos en agua. Reserva el agua de cocción para después.
• Corta un cuarto de cebolla en cuadraditos, como para pisto, y sofríela en una cazuela baja con el aceite de oliva.
• Una vez cocinada la cebolla, añade dos dientes de ajo en láminas, 250 gramos de champiñones limpios y fileteados y los tallos de espárrago blanco y verde, previamente cocidos.
• Rehoga el conjunto de hortalizas y agrega 250 gramos de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito.
• Incorpora el caldo de cocción de los espárragos caliente poco a poco y remueve de vez en cuando, de forma que el arroz no se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave durante unos 16 minutos.
• En el último instante, pon a punto de sal y agrega 40 gramos de queso de vaca semicurado y rallado en finas láminas, lo que dará al arroz un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente).
• Sirve al momento sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece y se seca.

Crece bajo tierra. Al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Son muy apreciados los cultivados en la Ribera Navarra.

• Para cocinar el espárrago, las preelaboraciones que se deben realizar son varias. En general, primero se pelan desde la punta hasta la base y, después, se atan en manojos, procurando ordenarlos por tamaños.
• Una vez pelados, hay que cocerlos. La manera más tradicional es hacer un manojo con los espárragos envueltos en un paño y cociéndolos en un recipiente alto con agua, un poco de azúcar y sal y unas gotas de limón. Normalmente se hierven durante cinco o diez minutos. Las yemas de espárragos no se introducen en el caldo de cocción.
• Una vez cocidos, se dejan enfriar en el caldo de cocción. Y ya escurridos, se rocían con un poco de zumo de limón para evitar que se oxiden. Se puede reservar el caldo para elaborar una crema o una sopa.

También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece recibiendo la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta su color a esta variedad.

• La forma más habitual de cocinarlos es a la brasa o a la plancha con unas gotitas de aceite y sal gorda, con lo que adquieren un sabor delicioso. Frito, a la brasa, asado, gratinado… son deliciosos.
• También resultan muy adecuados para hacerlos a la plancha y acompañando platos elaborados a base de alimentos tan variados como carne, pescado, arroz, pasta u otros vegetales.
• Otra opción es preparar con ellos sofritos y acompañarlos con huevo, champiñones o jamón, ya sea en revueltos o con huevos al plato.