Asar un pavo y que este quede muy jugoso constituye un pequeño reto gastronómico. Su gran tamaño hace que las partes del animal tengan diferente textura y, por tanto, pueden quedar más o menos jugosas después del asado. La mayor dificultad es preparar y cuidar este asado con cierto mimo de manera que, una vez que estén cocinadas todas las partes (pechuga, muslos y contramuslos), estén jugosas.
Limpiar y preparar el pavo
Las pavas son más jugosas que los pavos porque tienen más grasa intramuscular
En el momento de la compra, se optará por una pavita, si es posible no mayor de tres kilos, desplumada y eviscerada. De no ser así, el cocinado será casi imposible. Las pavas son más jugosas que los pavos porque tienen más grasa intramuscular. Esta pava se cocinará untada con aceite de oliva, con un poco de sal por dentro y por fuera.
Cuando el pavo ya esté limpio, se eliminan los tendones de los muslos para que quede más tierno. Para ello, se da un golpe en la coyuntura de la pata, se le da vueltas, se tira de los cinco o seis tendones que hay y, por último, se recoloca el muslo en su posición anterior. Las patas se atan con un hilo de bramante, de manera que el pavo no pierda su forma durante el asado y se presente en la mesa con los muslos retraídos sobre sí mismo.
Asado del pavo
Cuando ya está limpio y atado, se coloca sobre la bandeja de horno y se cubre la zona de la pechuga con un papel de aluminio untado en aceite, que se retirará tras una hora de asado. En algunas recetas antiguas, en lugar de cubrir la pechuga con unas hojas de papel de aluminio, se cubre con finas lonchas de tocino. Una vez cocinadas estas lonchas, se retiran y se deja que el pavo continúe con el asado hasta que se dore por completo.
El proceso de asado será lento y continuo, es decir, con el horno precalentado a 175ºC durante unas dos horas. Al final del asado es posible que se necesiten otros 30 minutos más, pero a una temperatura menor (uno 80ºC) para terminar de cocinar las pechugas o uniformar el color del asado.
El problema está en que, puesto que el asado se realiza de forma lenta y a una temperatura moderada durante bastante tiempo, las pechugas pueden secarse. Para evitarlo, es recomendable regar el pavo con los jugos que sueltan mientras se asa y agregar un poco de caldo de ave al principio, con una copita de vino de Jerez. Todo ello hace que el asado tenga cierta humedad y que al final se obtenga una salsa aromática y profunda en olores y sabores.
