El arroz en la cocina
El arroz es un cereal de sabor suave y neutro, por lo que compagina muy bien con todo tipo de alimentos. Se utiliza como plato único, en ensaladas, como guarnición de segundos platos e incluso en postres como el arroz con leche. Además, debido a su elevado contenido de almidón también se lo emplea en gran número de recetas como elemento de ligazón.
Cinco clases de arroz…
Arroz de grano largo o índico Su principal característica es su gran tamaño. Procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y se emplea sobre todo para la elaboración de arroces como el » Pilaw » y con menor frecuencia en paellas.
Arroz de grano corto y redondo o japónico Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño que el índico y de grano redondo. Tiene más almidón y está indicado para «rizzotos», paellas y como espesante.
Arroz silvestre o salvaje En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada «avena de agua» o «arroz indio», que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces.
Arroz integral Es un arroz que está descascarillado pero que conserva el pericarpio; una de las cubiertas del grano de cereal, por lo cual es más nutritivo. Posee un cierto sabor dulce.
Arroz vaporizado Es lo que en el mercado se anuncia como «el arroz que nunca se pasa». Se somete al arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un tratamiento térmico con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidón del grano lo que facilita su cocción. Este arroz necesita más agua que el resto durante su cocinado.
Diferentes métodos de cocinar el arroz
Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos. Arroces secos: pilaw, rizzoto, paellas y arroz blanco
– Arroz pilaw Sus ingredientes básicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna hierba o especia. Para su elaboración se añade el arroz al medio graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un poco de color. A continuación se añade el fondo o agua muy caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20 minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que suele emplearse como guarnición pero que también sirve como base de paellas y rizzotos.
– Rizzoto Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaw, pero contiene además otros elementos de guarnición y se termina añadiendo alguna grasa como nata y queso. También se le puede adicionar algún tipo de licor. Para su elaboración se suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se rehoga el conjunto. A continuación se moja con un fondo que, en este caso, será al menos dos veces y medio su volumen. Una vez que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o aceite, nata y queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se suele utilizar como entrante caliente.
– Paellas Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los siguientes ingredientes básicos: – Elemento graso: aceite. – Elementos de condimentación: ajo, cebolla, pimiento verde, etc. – Elemento de mojado: fondo o agua. Las guarniciones varían según la paella: – Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deberá tomar como base de elaboración el arroz pilaw. La diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es que la paella es un plato muy completo, sirve de primero y de segundo plato.
– Arroz blanco Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir abundante agua; por encima del doble que el volumen del arroz. Se pone a hervir el agua con sal, se añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho. En general se refresca bajo el chorro de agua fría del grifo y luego se escurre para que no se pase. Este arroz sirve como guarnición. En el momento de utilizarlo conviene saltearlo con mantequilla u otra grasa para que quede más sabroso.
Arroces caldosos
Para su elaboración se emplean diferentes métodos. El primero consiste en añadir un arroz blanco refrescado a una sopa o caldo justo en el momento de servirse. Otro método es elaborar el arroz en el propio caldo que se vaya a servir, teniendo en cuenta que dicho caldo se sirva nada más elaborarlo. También existen otro tipo de arroces caldosos como arroz pilaw al que se añade más elemento de mojado para que no quede suelto sino caldoso.
