El braseado es una técnica mixta en la que se emplea primero una técnica de concentración como es el risolado o salteado, para después aplicar una técnica de expansión al cocinar con un líquido frío. En la cocción, los elementos de condimentación son verduras y el elemento de mojado es un caldo corto.
Braseado oscuro, para grandes piezas
Pasos a seguir para brasear una gran pieza de carne: Se limpia y desengrasa la pieza y se le quitan los nervios. A continuación se brida la carne. Las carnes rojas y la caza se pueden marinar. Se rehoga la guarnición (cebolla, zanahorias, ajos, pimientos…) en trozos gruesos, con el fin de aportar sabores y agua de vegetación que cree un ambiente húmedo y así se favorezca la cocción de las carnes secas. Se moja la carne con la marinada o con fondos oscuros. Se cuece a horno tapado (200 º C), regando el alimento frecuentemente con el fin de provocar un cocinado lento y progresivo. En el servicio, la guarnición se colocará alrededor de la carne o aparte, y el fondo preferentemente en salseras.
Braseado blanco, para piezas pequeñas o aves enteras
Para brasear una pieza pequeña: Se dora la pieza. A continuación se rehogan los elementos de condimentación (ajos, cebollas, puerros…). Se moja con un fondo blanco o de ave. Se cuece en el horno (180º C), regando los alimentos con el fin de conseguir una cocción lenta y progresiva. Se puede regar con vino y con los jugos de la carne.
