Ni colocarse una cáscara de cebolla sobre la cabeza, ni taparse la nariz con unas pinzas para la ropa, ni manipular esta hortaliza con gafas de bucear. El secreto para cortar cebollas sin lágrimas no está en los mitos, sino en el cuchillo, en la tabla y en mantener cierta distancia respecto a la superficie de trabajo. En este artículo se explica por qué las cebollas provocan lágrimas y cómo evitar que esto suceda, desde el momento en que se compran hasta la hora de cocinar.
Cómo evitar las lágrimas al cortar cebollas
El primer consejo para evitar el lagrimeo no está ligado a la cocina, sino al mercado. En el momento de comprar, conviene elegir cebollas de calidad extra, con un buen punto de maduración y no demasiado grandes. Si tienen piel fina, será más fácil pelarlas.
Ya en casa, lavar las cebollas antes de quitarles la piel ayuda a rebajar ese punto sulfurado en la superficie. De ese modo, se evitarán las primeras lágrimas.
La elección del cuchillo es fundamental. Si es posible, conviene utilizar un «cuchillo cebollero» o «cuchillo de cocinero», con dimensiones profesionales, muy bien afilado y sin muescas en la hoja. Un cuchillo de estas características consigue penetrar en la cebolla sin machacar su carne. En consecuencia, sus jugos no saltan hacia las mucosas.
Para evitar los malos ratos con la cebolla, la tabla de cortar es otro gran aliado. Si es de resina, mejor. Es importante acostumbrarse a usarla porque ayuda a mantener la cebolla y sus aceites alejados del cuerpo. Y es que gran parte de las lágrimas tienen que ver con querer cortar las cebollas como nuestras madres y abuelas: con el cuchillo de toda la vida, en la mesa familiar y en sitios con corrientes de aire.
Las lágrimas también se evitan con una manera de cortar adecuada. Para ello, se coloca la cebolla sobre la tabla y se hacen dos cortes: uno en la parte del tallo y otro en la base. A continuación, se realiza un corte transversal, de modo que se parte la cebolla en dos, en el mismo sentido de sus capas. Con esta sencilla operación es posible acceder con facilidad a la piel y tirar de ella hacia fuera para eliminar la primera capa de la cebolla. Tras retirar los desperdicios (muy importante), quedarán sobre la tabla dos mitades limpias y listas para cortar según se prefiera: en brunoise (daditos muy pequeños), en juliana (tiras finas) o en paisana (dados un poco más grandes, como para pisto), entre otras.
Cebollas: ¿por qué nos hacen llorar?
Los aceites esenciales sulfurados de la cebolla provocan las lágrimas cuando entran en contacto con las mucosas y con los ojos
La cebolla es una hortaliza muy común en nuestra gastronomía y se utiliza en casi todo el planeta. Existen más de 500 variedades y se adapta muy bien a los climas templados, por lo que es muy fácil de encontrar y de cultivar. Las cebollas son primas hermanas de otras hortalizas como el puerro, la cebolleta y el cebollino. El denominador común es que el bulbo, que está enterrado, es la parte comestible, mientras que la parte superior, el tallo, se convierte en flor.
Una de las características de estas hortalizas es su alto contenido de aceites esenciales sulfurados, muy volátiles y picantes. Además de proporcionar un sabor característico, estos aceites son los responsables del olor de las cebollas, un aroma muy especial que se dulcifica con el cocinado, pero que en crudo nos hace llorar, cuando entra en contacto con las mucosas y los ojos. El efecto es inmediato y bien conocido por todos: lagrimeo, congestión, ardor… Incluso ganas de abandonar la cocina.
Las variedades de cebolla más consumidas en nuestro entorno son las blancas y las amarillas, que se utilizan para elaborar sofritos, salteados, caldos, sopas y salas. La cebolla roja, por su sabor dulzón y porque aporta color al resultado final de un plato, se emplea con frecuencia solo para guisos y salsas, así como la cebolleta fresca (también denominada “de manojo” o “dulce”) es idónea para consumir en crudo, cortada muy fina, en ensaladas y tapas.
El cebollino se usa, por lo general, como elemento decorativo y aromatizante, por lo que se agrega a última hora a los platos terminados (o a punto de acabar) para dar un toque de frescor y personalidad a la receta.
