Chorizos hay de muchas clases (extra o no extra), lugares de origen e incluso con variedad de ingredientes y añadidos. Pero para identificar un embutido de alta calidad de otro algo inferior hay que revisar algunas pautas: entre ellas, los ingredientes, el origen de la carne y hasta los aditivos que contiene. Aun así, después surge otra pregunta: ¿resulta compatible comer chorizo con seguir una dieta saludable? Hablamos con expertos y consultamos a distintas entidades de nutrición para hallar las respuestas.
Para que un chorizo lo sea tiene que cumplir unos requisitos simples: elaborarse con carne picada y grasa de cerdo -en un par de variedades como la navarra y la soriana se incorpora un porcentaje de vacuno- e incluir sal, ajo y un generoso aporte de pimentón como especia principal, responsable de su color rojo y de su sabor característico. Dependiendo, una vez más, de la variedad, se pueden añadir otras especias.
Casi podría decirse que cada región tiene su chorizo particular. Nos encontramos con chorizo de León, de Galicia, Extremeño, de Pamplona o Navarro, Riojano, de Salamanca, de Cantabria, de Cantimpalos (Segovia) y Canario. Para acreditar estas localizaciones geográficas, la normativa europea recogida por la española (Reglamento 1151/2012) establece dos calificaciones: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Identificación Geográfica Protegida (IGP). Diferencias entre ellas: la DOP se aplica a variedades totalmente vinculadas a un territorio concreto, en el que se realizan todas las fases de producción, mientras que con la IGP este último requisito no es obligatorio, como ocurre con el de Cantimpalos o el Riojano. En ambos casos, se trata de certificaciones geográficas que aportan una serie de controles y garantías adicionales.
La calidad es lo primero
Más allá de la variedad o la procedencia, es precisamente este principio, el de la calidad, el que siempre debe primar el consumidor. Según el Consorcio del Chorizo Español, «el principal criterio es el origen y el nivel de todas las materias primas utilizadas». Por ley, existen dos categorías: extra y no extra. Para poder llevar la etiqueta «extra», el producto debe seguir una serie de requisitos. Aquellos que no lo cumplen son «no extra».
El chorizo extra garantiza un mayor porcentaje de carne magra, que además procede en mayor medida de zonas nobles como la paleta o el lomo, e incluye ajos, sales y pimentones dulces y/o picantes de mejor calidad.
Razas porcinas
Aunque la diferencia entre los tipos de raza porcina resulta conocida, no está de más recordarlo para evitar confusiones: no es lo mismo un chorizo ibérico que uno «tradicional». Estos últimos son los más comunes y se elaboran solo con carne de cerdos blancos (de razas como Landrace, Large White y Pietrain), mientras que el primero emplea magro y grasa de la raza autóctona ibérica, la de piel oscura.
Para que pueda etiquetarse como ibérico, una marca debe incluir carne de animales con una pureza de raza superior al 50 %. Si es ibérico a secas, los cerdos se han alimentado solo con piensos. Ibérico de bellota significa que, durante una parte del año (la llamada montanera), han comido hierbas silvestres y el fruto de las encinas en la dehesa. Esta dieta les confiere una calidad especial que se traduce en un precio más elevado y en la presencia de un tipo de ácido beneficioso, el oleico.
La incógnita está en el interior
Otra cuestión que preocupa a los consumidores es la de los conservantes y los colorantes: ¿sí o no? La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) recuerda que se trata de aditivos autorizados y evaluados por el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). «Los conservantes resultan elementos clave para la seguridad alimentaria, ya que evitan el crecimiento de microorganismos patógenos, mientras que los colorantes se usan en cantidades muy pequeñas y, a menudo, tienen un origen natural, como por ejemplo la pimienta», explica. Los controles de la Unión Europea sobre estas sustancias son, además, muy rigurosos y están continuamente reevaluados.
Por su parte, el Consorcio del Chorizo Español señala que, si bien en algunos productos, presentaciones o formatos se utilizan conservantes con el fin de alargar su vida útil y proporcionar seguridad a los consumidores, también «la tendencia actual consiste en dirigirse a un consumidor cada vez mas informado, exigente y preocupado por su salud con un producto lo más natural posible». De ahí que cada vez abunden más los chorizos sin ningún tipo de aditivo, que solo añaden a la receta sal y pimentón como conservantes naturales.
¿Puedo comer chorizo y llevar una dieta saludable?
Esto nos lleva a un aspecto crucial: la relación entre el consumo de chorizo y, en general, de embutidos, con una dieta saludable. Al tratarse de proteína animal y carnes procesadas, se recomienda un consumo moderado en el marco de una dieta rica en verduras, frutas, legumbres y cereales integrales.
No se trata de demonizar este componente clásico de la dieta, ya que tiene cualidades nutritivas interesantes, como un alto contenido en proteínas, fósforo, hierro y vitaminas B1, B3 y B12, pero también aporta sustancias menos deseables para nuestro bienestar como un alto contenido en sal y grasas (entre un 25 % y un 40 %, según variedades y calidades, aunque parte de esa grasa no sea saturada).
Mejor calidad que cantidad
Ahora bien, ¿cuánta moderación? No es fácil precisar la frecuencia. La Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) apunta que esa variable depende mucho de cada consumidor. No es lo mismo darse un capricho una o dos veces a la semana, si el resto de la dieta es saludable, que si lo vegetal jamás visita el plato. O si se trata de una persona sedentaria o, por el contrario, de alguien que todos los días hace dos horas de bicicleta.
Abel Mariné, catedrático de Nutrición, suele recordar que, como primera consigna, siempre se ha de primar la calidad a la cantidad; es decir, consumir productos con denominación o identificación geográfica protegida y con el menor contenido posible en grasa, sal y aditivos. Y en cuanto a la cantidad que conviene ingerir, recuerda que no hay un criterio fijo y que este varía según la combinación con otros hábitos saludables.
Para hacer los cálculos es importante conocer el contenido en calorías. Este suele ser siempre alto, aunque cambia en función de la variedad. Hay chorizos que limitan el porcentaje de grasa, por debajo del 23 %, por ejemplo. Podríamos hablar de un arco que va de las 250 kcal cada 100 g a incluso más de 400. ¿Un truco para compensar ese aporte energético? Asarlo aparte y desgrasarlo antes de añadirlo a un guiso o una receta.
