Las sardinas son primas hermanas de los arenques y su hábitat preferido es la costa cantábrica, por su clima templado, y las aguas cálidas del mediterráneo. Aunque en el norte de Europa es muy habitual consumir este pescado en salazón o en conserva de aceite, lo normal en la cultura mediterránea es consumirla fresca.
Antes de asar, lavar
Para lavar las sardinas basta con pasarlas por agua fría
Gracias a la grasa propia de las sardinas, una de las mejores formas de prepararlas es a la parrilla. Esta elaboración permite que mantengan su jugosidad extrema, difícil de conseguir con otros alimentos cocinados de la misma manera. Limpiarlas también es muy fácil, ya que solo es necesario lavarlas un poco con agua fría por su exterior para quitarles las escamas superficiales. Mientras se limpian, se abre el abdomen con los dedos para retirar las vísceras, sin quitar la espina central ni la cabeza.
Sardinas con tapenade
Para freír las sardinas, basta con salarlas un poco, enharinar con harina especial de fritura e introducirlas en abundante aceite de oliva muy caliente. De esta manera, se forma la costra por fuera, sin que pierda la jugosidad por dentro. Si se quiere dar un toque mediterráneo a las sardinas, se pueden acompañar de una mezcla de ajo cortado pequeño, aceituna negra sin hueso, un poco de sal, unas gotas de limón y aceite de oliva. Esta mezcla, que se denomina «tapenade», se tritura con la batidora.
Muy propia de Grecia y países ribereños del mediterráneo, esta mezcla tiene que quedar como una pasta tipo paté, que servirá para rellenar las sardinas, a las que antes se habrán eliminado las vísceras. Las sardinas se pueden envolver con lonchas de salmón ahumado y con una hoja de parra. Si no se puede conseguir parra, se sustituye por unas hojas de acelga. Se colocan en la parrilla (o en el caso de no tenerla, se pueden hacer al horno, aunque no mantiene el mismo aroma del asado) y se sirven al instante.
