Fritura de pescadito
A los pescados pequeños no se les quita ni cabeza, ni vísceras y se fríen totalmente enteros. El éxito del plato consiste en unos puntos básicos que son: * Frescura del producto, * No romper la cadena de frío desde su compra hasta el momento justo de ser tratados para su elaboración y, * Calentar el aceite de fritura a su justa temperatura, 180ºC. Para que la fritura sea la correcta hay que tener preparado el aceite caliente a una temperatura de 180º C, la harina limpia y suelta, un colador de tamaño grande, una espumadera de varillas llamada «araña» como las utilizadas en las churrerías, y por último, un escurridor para poner en él el pescadito una vez frito y que de esta manera pueda soltar el exceso de aceite de la fritura.
Pasos para cocinar este plato:
Sacar del frigorífico las cantidades que se vayan a consumir. Sazonar con sal fina el pescado. Enharinar el pescado y pasarlo por el colador grande para eliminar el exceso de harina. Introducir en el aceite caliente de poco en poco para que el aceite no baje de temperatura, ya que si baja de 150º C, el pescadito se recuece en vez de freírse. Si la temperatura es la adecuada, el pescado frito quedará terso y ligeramente crujiente, es decir, en su punto. Durante el tiempo que dura el proceso de fritura se procurará que el pescado esté suelto, nade en el aceite y no se apelmace y pueda formarse un bloque. Retirar de la sartén el pescadito una vez frito con la espumadera «araña» y depositarlo unos instantes en el escurridor o encima de papel de cocina para que absorba el aceite sobrante de la fritura. De este modo quedará bien frito y sin sensación de aceitoso. Servir caliente y acompañado de unas rodajas finas de limón.
Y no olvides: los pescaditos siembre han de ser peces pequeños, no especies grandes a las que se les impide crecer. También en la gastronomía debemos respetar nuestro entorno.
