Las sopas de pescado son unos caldos sustanciosos llamados fumet, elaborados con una base de pescado y guarnecidos con verduras, trozos de pescado y marisco, algún elemento aromático como hierbas frescas, desecadas, especias y un toque espesante, ya sean unos granitos de arroz, sémola o pan. En principio, no tiene mucho secreto, pero como todos los platos de cocina tradicional, cada zona, país y mar tienen sus pescados, sus verduras y su manera de hacer este reponedor plato.
Primer paso para elaborar sopa: preparar fumet o caldo
El primer paso para elaborar sopa de pescado es la preparación de fumet o caldo, una de las partes fundamentales de esta receta. Para ello, se colocan en una cazuela amplia restos de pescado, en la mayoría de los casos, blancos; los más apreciados son el rape y la merluza. Se utilizan cabezas desprovistas de agallas y de los dientes y espinas centrales. También se pueden agregar trozos con carne de pescado, que se sacarán a los cinco minutos desde que comience a hervir. Si esta carne se deja más de cinco minutos, se secará y tendrá una textura desagradable.
Una de las partes fundamentales de la sopa de pescado es el fumet o caldo
Además de los restos de pescado, se agregan unas verduras limpias y lavadas, como un tallo de puerro, una cebolla partida por la mitad, un manojo de perejil, una cabeza de ajos, un tallo de apio, unos granitos de pimienta y un chorrito de vino de Jerez o de brandy. Se cubre con agua fría y, cuando comience a hervir, con una espumadera se retiran las impurezas que quedan en la superficie en forma de espuma. Se deja que hierva de manera suave y continua durante 45 minutos. Se cuela y se reserva.
Sopas de pescado más típicas
Sopa del Cantábrico
Se elabora un refrito de verduras, al que se añade pulpa de pimiento choricero y unas rebanadas de pan de sopa tostadas.
Se moja con un poco de caldo de pescado y se deja que hierva mientras se agita una espumadera o se pasa la batidora. Se dan unos toques para semitriturar, hasta que quede una papilla con pequeños grumos, se moja con el resto del caldo de pescado, se agregan los trocitos muy pequeños, salteados en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimentón y se agrega a la sopa. Entonces se deja que dé un hervor de un minuto y se sirve caliente.
También queda muy rica con un reposo de unas horas. Esta sopa debe estar un poco espesa.
Sopa mediterránea
Se pueden utilizar mariscos tanto en la elaboración del caldo de pescado como de la propia sopa. Se cocina un refrito de verduras cortadas en brounoisse muy fino con un toque de salsa romesco.
Cuando la verdura está muy cocinada, se agregan los trozos de marisco y de pescado cortados en medallones y se saltean en la verdura cocinada. Cuando comience a coger color, se agrega el fumet y se deja que dé un hervor al conjunto.
Para espesar, se suelen agregar unos granitos de sémola o, en el refrito de verduras, unos granos de arroz cocidos. Así luego el grano se rompe y la sopa espesa.
Bullabesa
Es la sopa típica de Marsella, en la que se elabora un fumet, pero con trozos de pescado como congrio, rape y pez de san Pedro.
En lugar de espinas, se elabora un salteado de cebolla, ajo y tomate y, una vez cocinado todo, se tritura. Así queda un caldo cremoso de pescado y verduras.
La principal característica es que lleva patata, que se corta en rodajas y se introduce en el caldo cremoso con los trozos de pescado cortados. Se deja hervir unos 20 minutos, se agrega azafrán y, una vez cocido el pescado, el marisco y las patatas, los pescados y el marisco se sacan a medida que se cocinan y se mantienen en un lugar caliente.
Se sirve en un plato una base con patatas, pescado y marisco, acompañado todo de una salsa alioli. La sopa se sirve en un plato hondo o en un bol.
