Cómo elegir un buen jamón y aprovecharlo al máximo

Elegir un buen jamón

Realizar las compras en la charcutería se asemeja, en ocasiones, a participar en un juego de azar: con un poco de intuición y otro poco de buena suerte, es posible volver a casa con premio. Decenas de jamones y paletas rezuman sus encantos y casi todos tienen buen aspecto pero, ¿cómo reconocer al mejor? ¿Quién no ha sentido alguna vez que hacía una compra a ciegas?

Para vencer estas dudas y acertar con la elección conviene tener presentes algunos consejos. Entre ellos:

• La carne ha de tener un color rojizo y un tacto que indique que el producto ha estado, al menos, nueve meses en el secadero (lo idóneo es un año o más).
• La grasa intramuscular debe estar repartida de forma homogénea, sin excesos, pero tampoco carencias.
• La grasa exterior también ha de ser uniforme y no demasiado amarillenta, pues esto indica que el jamón está rancio o envejecido en exceso.
• El vendedor puede servir de gran ayuda si el consumidor se deja aconsejar por él: conoce bien el producto que ofrece, puede brindar información importante e intentará acertar con los gustos -y economía- del comprador para que le adquiera de nuevo.
• Obtener información fiable sobre las denominaciones de origen, las distintas razas de cerdo y las clases de jamones y paletas hace una gran diferencia.
• Probar, en pequeñas cantidades, distintas marcas y tipos de jamón es un buen método para discernir cuál es la marca o el tipo de producto que mejor se adapta al paladar y la cartera.

Ideas para aprovechar el jamón al máximo

Los jamones y paletas ibéricas de bellota tienen una calidad excepcional. Proceden de los cerdos de pata negra; unos animales que han vivido en libertad alimentándose de manera natural en las dehesas. Por ello, cuanto menos se cocinen y manipulen, mejor. Si se sirven en láminas finas de bocado a temperatura ambiente, no hay cocinero que pueda mejorar su textura o su sabor.

Sin embargo, deleitarse con la mejor selección no significa tirar o desaprovechar el resto. Las piezas ibéricas, desde la grasa hasta el hueso, tienen múltiples aplicaciones en la cocina:

• Los recortes de la grasa que ha sobrado se deshacen a fuego suave, y la grasa resultante se guarda en un bote cerrado en la nevera. Cuando se haga un guiso de patatas con carne, un estofado de cerdo, incluso unas patatas fritas, se podrá añadir una cucharadita de grasa al aceite de freír. El detalle le dará un toque muy sabroso a los platos.
• El hueso se puede utilizar para hacer caldo, pero también es posible hacer una gelatina con él. Para ello, se deja cocer el caldo de carne con el hueso hasta que se reduzca su volumen, se concentre su sabor y adquiera la textura de un caldo cremoso y gelatinoso. Cuando se enfría, se guarda en el frigorífico o se congela en moldes de cubitos de hielo. De este modo, al preparar sopas, cocidos o guisos, se podrá potenciar su sabor. Una cucharadita o un cubito de gelatina bastará para aromatizar y dar un toque especial, sin que se convierta en el sabor predominante.

Los productos serranos (que proceden de los cerdos blancos y son más asequibles) pueden consumirse solos, como los ibéricos, pero también dan mucho juego en los fogones porque pueden cocinarse o mezclarse con otros productos.

• Un aperitivo muy sabroso y fácil de preparar es el pan tostado, untado con aceite de oliva, ajo y tomate, además de acompañado por pequeñas lonchas de jamón o paleta serrana. La combinación gana mucho si se introduce unos minutos al horno, no para cocinar la carne, sino para darle un poco de calor a la grasa.
• Los recortes o las partes menos vistosas de los jamones y paletas serranas se pueden trocear y mezclar con una bechamel muy espesa para preparar unas croquetas. Si se prefiere evitar los fritos, la misma bechamel también sirve para rellenar unos pimientos del piquillo. Incorporar algunas setas le dará un valor añadido al relleno y a la receta.
• Otra opción es agregar los recortes a un refrito de cebolleta y ajo. Esto se hace en el último momento, cuando se saca la sartén del fuego y el ajo y la cebolleta ya están cocinados. Basta con un pequeño toque de calor para que los taquitos de jamón o paleta confieran un sabroso sabor al refrito. Esta preparación sirve para aliñar desde un salteado de vainas, setas y calabacín, hasta las verduras de la huerta, ya sea solas o combinadas en una menestra.
• Como el jamón y la paleta son productos grasos, maridan muy bien con los productos frescos, que les aportan un contrapunto especial. El melón o la sandía saben muy bien con unas lonchas superfinas de jamón o de paleta. Lo mismo ocurre con las ensaladas que incorporan trocitos de jamón y paleta junto con manzana, pera, melocotón, naranjas o mangos.