Los cruasanes, o croissants en francés, se preparan con una masa hojaldrada y fermentada, similar a la del pan, pero en la que también se introduce un elemento graso, como la mantequilla. Esta masa se corta en triángulos y se enrolla sobre sí misma, de manera que, cuando se cuece en el horno, sube con la forma que le caracteriza. La masa base también contiene levadura, que aporta esponjosidad. Este elemento la diferencia de otras masas hojaldradas. A continuación se explica cómo preparar y hornear la masa de los cruasanes, se ofrecen ideas para rellenarlos y se comparte la receta de los croissants exprés, para quienes tienen menos tiempo en la cocina.
Identificado tradicionalmente con la gastronomía francesa, el origen de este bollo en forma de media luna se remonta a las pastelerías de Viena (Austria) a finales del siglo XVII para conmemorar una victoria sobre los turcos. Más allá de su origen, esta preparación hace las delicias de pequeños y mayores. Realizar cruasanes en casa lleva su tiempo, pero los resultados merecen el esfuerzo.
Preparar la masa del croissant
Los ingredientes básicos para elaborar cruasanes son los siguientes: un kilo de harina fuerte o de media fuerza, medio litro de agua o de leche, 100 g de azúcar, 30 g de levadura prensada de pastelería, una pizca de sal, dos huevos y medio kilo de mantequilla o margarina de repostería.
En primer lugar, se pone la harina en forma de volcán y se mezclan, poco a poco, el resto de ingredientes: los huevos, una pizca de sal, el azúcar, el agua o la leche (a temperatura ambiente) y la levadura. Esta última tiene que disolverse antes en un poco de leche o de agua templada. Se mezcla y amasa todo el conjunto y se deja en forma de bollo. Hay que dejar reposar la masa entre 6 y 12 horas en un bol ancho -ya que triplica su volumen- tapado con papel film, en un sitio fresco entre 7 ºC y 10 °C, hasta que fermente.
Mientras tanto, se manipula la mantequilla o margarina, aplastándola, deshaciéndola, hasta ponerla a punto de pomada. Una vez que el «plastón» o la masa del bollo ha fermentado, se le realiza un corte en forma de aspas, se estira en forma de cruz con ayuda de un rodillo de pastelería, se introduce la mantequilla y se cierra, de modo que quede bien envuelta dentro de esa cruz. Se le da una vuelta sencilla y se estira de nuevo con ayuda del rodillo. Después, se envuelve la masa dos veces sobre sí misma. Posteriormente, se estira de nuevo y se le da una vuelta, dos veces más, dejando entre ambas vueltas media hora de reposo.
Dar forma y hornear los croissants
Se estira la masa una última vez sobre un superficie plana (la mesa o la encimera), hasta conseguir un grosor de cuatro milímetros, no más. Se corta la masa en triángulos regulares a los que se le realizará un corte en el centro de la base y enrollará hacia el vértice opuesto. Estos «rollitos» se ponen sobre placas de horno y se dejan de nuevo fermentar (en estufa, fermentadora o el horno a temperatura de fermentación) cerca de dos horas y media a temperatura de 25 ºC a 30 °C. Después, se sacan y pintan con huevo batido, se hornean a una temperatura de 200 °C, de 10 a 12 minutos, hasta que suban y se doren.
Una vez listos, se dejan enfriar y ya se pueden comer. Se pueden congelar siempre que, una vez cocidos, hayan alcanzado la temperatura ambiente o bien de manera individual una vez fermentados antes de pintarlos con huevo. En este último caso se introducen en el horno congelados.
Ideas para rellenar croissants
Los cruasanes se pueden rellenar de mermelada, nata montada, crema pastelera, trufa o preparaciones saladas
El cruasán admite tantos rellenos como gustos. Permite enriquecerlos con mermeladas, nata montada, crema pastelera y sus derivadas, o de trufa. También admite rellenos salados, como jamón y queso, rellenos de queso crema, incluso diferentes tipos de ensaladillas. Según el tamaño final, se pueden presentar cortados en raciones individuales o, si son piezas pequeñas, en forma de variados canapés.
La manera más sencilla de rellenarlos es hacerlo cuando la masa aún está cruda, en el momento de enrollar los triángulos que se han cortado. Esto es muy útil, en especial, para los rellenos blandos (como chocolates, mermeladas o cremas), aunque también se utiliza para los alimentos que se funden con el calor, como el queso.
Otra forma de rellenarlos es hacerlo cuando ya están horneados, antes de comerlos. En este caso, se cortan en horizontal por la mitad, como si se tratara de un bocadillo, y se unta con la mantequilla o la mermelada. También se puede añadir una loncha de jamón york y una de queso y darle un toque de calor -en la sandwichera, la plancha o el horno- para conseguir una temperatura uniforme entre el relleno y la masa.
Receta sencilla de croissant exprés
Hacer cruasanes lleva tiempo y dedicación. Y no siempre se tiene la posibilidad de dedicarle muchas horas a la cocina. Como lo más laborioso de esta receta es la masa, una manera práctica de acortar los tiempos es utilizar masa de hojaldre refrigerada.
Se desenvuelve la masa de hojaldre y se corta en triángulos uniformes de unos 10 centímetros de base. Para rellenarlos, se coloca una cucharada del elemento elegido (crema de chocolate, mermelada, etc.) cerca de la base del triángulo y se enrolla desde allí hacia la punta. Se bate un huevo (con un poco de azúcar, si el relleno es dulce) y pinta la superficie con esta mezcla. Se introducen los cruasasnes en el horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos. Se saca a una bandeja con rejilla para que se enfríen y se sirven cuando se hayan templado.
