Cómo hacer un buen risotto de setas

La receta originaria de los risottos es italiana. En concreto, del norte del país, donde también se produce el queso parmesano. Este queso es uno de los ingredientes claves para conseguir que el arroz quede meloso o cremoso.

• Hay que comenzar la receta con una base de sofrito, con cebollas picadas y pochadas.
• A este sofrito se añade el arroz y un poco de vino y, después, se va mojando poco a poco con una cantidad de caldo que supera entre 2,5 y 3 veces el volumen que se utiliza de arroz.
• En el risotto, el caldo no se agrega de una vez, como ocurre con otras elaboraciones de arroces. Se añade poco a poco a la cazuela donde está el arroz, sin tapar, y removiendo ligeramente con una espátula de madera de vez en cuando de 17 a 20 minutos.
• En el último momento se liga con mantequilla.
• Cuando los arroces no llevan pescado o marisco, se termina la receta con un poco de queso rallado por encima (queso parmesano). El resultado debe ser un arroz cremoso.

El tipo de arroz y de queso que se emplean para elaborar un risotto es fundamental para obtener un plato de calidad.

El arroz adecuado para el risotto es el de variedad arborio, de grano corto, que se cultiva en el valle italiano de Po. Estos granos de arroz resisten muy bien el cocinado prolongado cuando se les remueve poco a poco. El resultado: un arroz masticable con cierta textura y sabor muy característico.

Otra de las claves del sabor y textura de un auténtico risotto es el queso que se utiliza. La elección será un queso parmesano, con un ligero toque salado y de textura consistente. Hay que rallar sobre el arroz en el último momento, lo que hará que la textura final sea cremosa.

A continuación, te damos tres recetas de risotto. Aunque no es posible decir cuál de estos platos es el más auténtico, tomaremos como base de elaboración un risotto con boletus y queso parmesano. A partir de ahí, ponemos dos variantes.

• Corta dos dientes de ajo en brunoisse (picadito muy fino) y sofríelos en una cazuela baja con dos cucharadas de aceite de oliva.
• Cuando comiencen a dorarse, baja la potencia del fuego y añade los hongos boletus troceados en cuadraditos.
• Rehoga el conjunto y agrega 300 g de arroz, removiendo durante un minuto para que se impregne del sofrito.
• Después, vierte un litro de caldo caliente (de verduras, de ave o de recortes de setas) poco a poco y removiendo de vez en cuando, de forma que el arroz nunca se quede sin caldo, hasta que quede una textura de arroz cremoso. Esta cocción será a fuego suave durante unos 16 minutos.
• En el último instante, pon a punto de sal y añade 50 g de queso rallado en láminas finas. Esto dará al arroz una textura y un aspecto cremoso (el arroz debe estar ligeramente al dente).

⚠️ El risotto de boletus se sirve al instante, sin dejar reposar, ya que la cremosidad desaparece con el reposo y entonces el plato se seca.

Si tomamos como referencia esta receta, podemos elaborar diversos risottos, ya sea con marisco, pescado, hortalizas, carnes de pollo, conejo, cerdo, etc. Tan solo hay que combinar los ingredientes que más nos gustan, dándole un toque personal. De este modo, el risotto pasará a formar parte de nuestras recetas favoritas (si es que ya no lo es).

Esta es una variante muy sabrosa y colorida, aunque también, algo más calórica. La receta anterior sirve de base, pero se añaden un poco de azafrán, unas setas troceadas y pulpa de tomate para darle algo de color. Este plato se termina de preparar agregándole un ligado de queso parmesano y mantequilla. A veces se le añade un poco de nata cruda.

La principal característica de este risotto es que tiene el toque de la trufa, con su sabor que traslada de la mesa directamente al bosque. Se prepara igual que el risotto a la parmesana, lo que cambia es el paso final. Justo antes de servir, se añaden unos dados de trufa rehogados en mantequilla y cebollino troceado. Esto une el sabor de la trufa con los boletus. Con esta receta, el bosque en la mesa está asegurado.