Pelar y escaldar
Pelar un tomate es una tarea sencilla. Basta recortar en la zona del tallo, también llamado corona, y en la base, donde se da un ligero corte en forma de aspa o de cruz solo en la piel, no en la carne. Las piezas se sumergen entonces en un cazo con agua hirviendo durante 15 segundos, sin dejar de mover con una espumadera, para que el tomate se escalde por igual en toda su superficie.
Si la piel es muy gruesa o está un poco verde, se deja durante 30 segundos dentro del agua caliente. Una vez escaldado el tomate, se retira con una espumadera o un colador y se sumerge de forma rápida en agua muy fría con hielos. De esta manera, se corta el posible cocinado de la superficie del tomate. A continuación, se escurre el agua fría y, con mucho cuidado, se retira la piel, que se despega sin problemas.
Cuándo pelar el tomate
El tomate es un alimento muy popular en las mesas europeas. Se emplea en muchos platos y es fácil combinarlo con otros alimentos como queso, huevos, carne y una gran variedad de productos y de hierbas aromáticas.
En ocasiones se requiere que esté pelado, como es el caso de una ensalada de tomate, sobre todo fuera de temporada, ya que tiene la piel más dura. Cuando se prepara así, tras pelarlo, solo queda trocearlo en rodajas o en gajos, en función de cómo se quiera presentar.
El tomate debe pelarse cuando se preparan salsas como la llamada concassé
Otra de las elaboraciones que a menudo requieren pelar los tomates son las salsas que no se pasan por el pasapurés o por la batidora, como la boloñesa, o las guarniciones, como la salsa llamada concassé.
Esta se compone de un sofrito de tomate con ajo, tomillo y orégano, aceite de oliva y una pizca de sal y azúcar, reducida y cocinada a fuego suave hasta que merme. Toda esta mezcla no se tritura, de ahí que sea imprescindible pelar los tomates. De lo contrario, los trozos de piel flotan en la salsa.
Cuando el tomate se emplea para elaborar salsa concasse, se trocea y se quitan las pepitas y jugos, que pueden reservarse para elaborar una salsa vinagreta o para aromatizar algún guiso o sopa.
