Puede sorprender que una pieza considerada como un despojo tenga un sabor y una textura tan delicada. Además, el mousse de hígado de ave combina de forma extraordinaria con vinos dulces y olorosos, que le confieren incluso un mejor sabor. En su elaboración pueden utilizarse higadillos de pollo, de pato, de oca o de aves de caza. Antes deben limpiarse de forma cuidadosa para eliminar la hiel y deslavarlos en agua fría.
Imagen: Jason Lam
Una vez limpios, los higadillos se pueden dejar en agua fría con varios hielos para que pierdan el sabor amargo inicial. Cuando estén desangrados y limpios, se secan con un trapo de cocina, se salpimentan y se saltean. También pueden baño maría, en el horno a 150ºC durante unas dos horas. Una vez horneada, se deja enfriar y se vierte en los moldes, que se guardan en la nevera durante un par de horas.
La mousse se puede servir con tostadas de pan, salsa de vino, mermelada o compota de frutos del bosque, ensaladas de endibias, cogollos o palitos de cereales.
