Anchoa, boquerón, bocarte… Diferentes nombres para un mismo pescado, cuyos ejemplares más famosos son las anchoas del mar Cantábrico por la tersura de sus carnes debido al agua fría de sus costas. Muy utilizadas en la industria conservera (tanto para salazones como para conservas en aceite), también tienen un uso casero en múltiples recetas. Preparar en casa unos ricos boquerones en vinagre es muy fácil. En este artículo, se detalla de qué manera hacerlo, cómo evitar el temido anisakis y en qué tipo de recetas se pueden emplear.
El mejor momento de los boquerones y anchoas es la primavera y el verano. En casa es habitual prepararlos fritos. El método más tradicional consiste en limpiarlos de vísceras, salarlos, enharinarlos y freírlos en abundante aceite caliente. También se hacen en lomos sin espinas, rebozados con harina y huevo y fritos en aceite. Incluso se pueden rellenar antes de freírlos con unas tiras de pimientos o un pequeño pisto y luego rebozarlos. Opciones hay muchas, aunque uno de los aperitivos más comunes en bares y tabernas, y que se pueden elaborar en casa con facilidad, son las anchoas en vinagreta.
Cómo preparar los boquerones o anchoas en vinagre
Para hacer en el hogar esta deliciosa preparación, tan solo hay que comprar unas anchoas de tamaño pequeño, muy frescas, que tengan los lomos duros y brillantes. Se retiran la cabeza con cuidado y la espina central junto con las vísceras, se separan los lomos que pueden quedar unidos, si se quiere, por la parte final de la cola y se lava cada lomo con cuidado en agua fría para retirar la sangre que haya podido quedar.
Una vez lavados los lomos, se van colocando sobre un paño de cocina. Luego se cubren con otro paño para secarlos, pues es muy importante que no tengan nada de agua. Después de haberlos secado, se disponen en un recipiente de cristal, poniéndolos en orden y echando un poco de sal entre capa y capa. Se cubre con vinagre de vino blanco o vinagre de manzana durante una hora.
Así se verá que los boquerones van cambiando de color por la acción del ácido del vinagre. Se pueden dejan macerando hasta tres o cuatro horas, pero cuanto más tiempo pasen sumergidos en vinagre, más afectados por el ácido estarán. También aguantarán más tiempo sumergidos en el aceite después, aunque serán más secos y ásperos para comerlos. Por eso es recomendable hacer esta conserva de pocas en pocas anchoas (no más de un kilo), casi para comer en una semana, y que queden más jugosas.
Cómo eliminar el anisakis en los boquerones en vinagre
Como las anchoas no se cocinarán con calor, que es uno de los medios eficaces para eliminar el anisakis, hay que someterlas a otro proceso para hacer desaparecer al indeseado huésped: la congelación. Para ello, una vez que se tengan los boquerones a nuestro gusto de vinagre, hay que sacarlos del marinado y escurrirlos. Después se introducen en otro recipiente apto para congelar, colocándolos en filas. Se cubren con aceite de oliva de calidad y se meten en el congelador durante 48 horas. El frío provoca la muerte del anisakis, por lo que tras aplicar este método se podrán comer los boquerones con total tranquilidad. Se descongela el recipiente dentro del frigorífico para que tengan una descongelación lenta y no afecte a la calidad de las anchoas. Una vez esté el aceite líquido, estarán listas para comer.
Para consumir los boquerones, se pican un diente de ajo y unas hojas de perejil, se sacan de la conserva de aceite las piezas que se tenga intención de consumir, se mezclan unas cucharadas de aceite de oliva de la conserva con el picado de ajo y perejil, se agregan unas gotitas de vinagre, se remueve esta vinagreta y se aderezan con ella las anchoas en el plato. El resto de los boquerones siguen en la nevera dentro del recipiente con aceite hasta el momento de comerlos, que como mucho será de unos cinco a siete días.
También hay recetas donde las anchoas se conservan dentro del aceite pero con un machacado de ajo y perejil. Esto está bien, si nos gusta el sabor a ajo o si se hace una cantidad grande para consumir en el día (como en los bares o si hay invitados y se hace un picoteo para muchas personas).
Ensalada de pasta con anchoas en vinagreta
Los boquerones o anchoas en vinagre, además de comerlos como aperitivos, se utilizan también para elaborar otras recetas como, por ejemplo, la ensalada de pasta con anchoas en vinagreta. Se hace así:
- Primero se cuecen 300 gramos de pasta para ensalada en agua hirviendo con sal durante ocho minutos. Una vez cocida, se escurre, se pasa por agua fría, se escurre de nuevo y se reserva, ligeramente embadurnada con un poco de aceite de oliva.
- Se colocan unas hojas de lechuga lavadas y cortadas de manera uniforme en una fuente y se dispone encima la pasta cocida. Como decoración y toques de sabor, se añaden 12 aceitunas negras, unas finas láminas de cebolleta fresca y 100 gramos de anchoas a la vinagreta en conserva de aceite con ajo picado.
- Por último, se elabora una vinagreta de manzana, que aportará un toque muy fresco a la ensalada. Para ello, se mezclan tres cucharadas de aceite de oliva con una cucharada de vinagre de sidra y unos trocitos de manzana pelada, con una pizca de sal.
- Se aliña la ensalada con esta vinagreta y se termina espolvoreando por encima unas hojitas de albahaca fresca.
