Las navajas son un tipo delicado de marisco, de forma fina y alargada, y con un potente sabor a mar. Se trata de un molusco bivalvo de gran calidad gastronómica, de textura suave y exquisita que necesita poca cocción para dar lo mejor de su sabor. Su concha es muy frágil. Las valvas son estiradas, de forma similar a la de una espada o navaja (de ahí su nombre), y su longitud es de entre 7 y 10 centímetros como mínimo hasta 20 centímetros de máximo. En el siguiente artículo te explicamos cómo cuidar las navajas tras su compra y cómo prepararlas en casa para aprovechar todo su potencial.
Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, bajo la arena. Se las captura no solo en Europa, sino que se pueden encontrar en playas de todo el mundo. Sin embargo, como sucede con otras especies marinas, su textura y sabor cambian un poco dependiendo del mar en el que sean recolectadas. Las navajas que viven en aguas frías tienen una textura más firme y un sabor más intenso que las de aguas cálidas.
Cómo se limpian y preparan las navajas
Se pueden encontrar navajas en el mercado durante todo el año, ya que no tienen veda. Aunque las que se venden en supermercados están vivas, listas para preparar y consumir, no está de más limpiarlas en cuanto se llegue a casa con ellas.
- Para ello, se deben sumergir en agua fría con sal durante un par de horas. Así terminarán de filtrar y de limpiarse de posibles granos de arena.
- El recipiente para limpiar las navajas tiene que ser un bote alto y ancho donde se puedan introducir «de pie» (verticales) y apiladas, cubiertas con agua de mar limpia.
- Si no es posible conseguir agua de mar, se usará agua fría y sal gruesa para imitar el agua marina.
- Se harán tres cambios de agua. En total, con dos horas de limpieza es suficiente.
Una vez compradas y limpias, hay que cocinarlas el mismo día o, como mucho, al día siguiente. La razón es que, aunque es un molusco bivalvo, sus valvas no cierran de manera hermética, la carne queda expuesta al aire y se puede secar. Por eso, es habitual guardarlas en forma de hatillo, todas juntas, y envueltas en un trapo húmedo dentro de la nevera hasta el momento de cocinarlas.
¿Cómo se comen las navajas de mar?
Una vez limpias, las navajas se pueden comer crudas, solo aliñadas con unas gotas de limón, con cocciones suaves y con mimo (por ejemplo, al vapor) o, por el contrario, con cocciones violentas pero muy cortas, como a la plancha, a la sartén o a la brasa, donde reciben un golpe muy fuerte y breve de calor, lo justo para que se dore la superficie pero quede el interior jugoso y en su punto; de este modo, refuerza su intenso sabor a mar.
Aunque estas son las maneras más habituales de preparar las navajas, también se pueden hacer en salsa marinera, en salsa verde, en una paella de pescado y marisco o con pasta salteada, ya que aportan sabor y presencia a otras elaboraciones.
Lo importante es, en todos los casos, seguir la premisa de cocinarlas lo justo para que no pierdan tersura y sabor.
➡️ Cocinar navajas al vapor
- Primero hay que escurrir las navajas del agua salada donde se han limpiado y se ponen en una rejilla o colador que se pueda introducir en una cazuela.
- Se lleva al fuego una cazuela (no muy alta) con un par de dedos de agua, un puñadito de sal gruesa y un vaso de vino blanco de calidad (tipo albariño o txakoli).
- Cuando la mezcla comience a hervir y a evaporase, se introducen las navajas y se tapa la cazuela durante apenas un minuto para que se hagan con el vapor.
- Seguidamente se retira del fuego y de inmediato se sacan las navajas de la cazuela. Se deja reducir un poco el líquido resultante de la cocción.
- Mientras, hay que triturar medio diente de ajo con un puñado de cebollino fresco y dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Esta preparación se mezcla con unas cucharadas del caldo de cocción y, con esta mezcla, se aliñan las navajas y se da un último toque con sal en escamas.
- Si se quiere jugar con el color, también está la opción de que el aliño sea rojo. Para ello, se sustituye el cebollino por una cucharadita de pimentón de La Vera, que dará un toque muy especial a las navajas al vapor.
➡️ Hacer navajas a la plancha o a la sartén
- También aquí hay que empezar por escurrir las navajas del agua con sal donde se han limpiado, además de preparar un aliño con ajo pelado, perejil fresco, aceite de oliva y sal que se debe triturar con ayuda de la batidora hasta formar una crema. Lo reservamos.
- En una plancha antiadherente o en una sartén con unas gotas de aceite de oliva se pone el fuego a tope y se colocan las navajas con la carne tocando la superficie supercaliente. Se agrega a la plancha un poquito del aliño y unas gotas de vino blanco de calidad.
- En 30 segundos, se les da la vuelta y se rocía la parte de la carne ya semicocinada con el aliño reservado, mientras se deja que se cocinen durante 30 segundos más. No conviene que se hagan más, ya que el exceso de cocción puede convertir esta carne sabrosa y delicada en un producto duro y gomoso.
- Se sacan las navajas de la plancha y se aderezan con los jugos del salteado. Si se han quedado pegados a la sartén antiadherente o a la plancha, se pueden recuperar agregando un chorrito de vino blanco y unas cucharadas de agua.
- Como buen marisco, se comerán recién cocinadas y acompañadas con una bebida fresca.
