Es interesante además reconocer las principales partes del pescado. De este modo se obtendrán unos excelentes resultados ya que cada parte requiere diferentes modos de cocinado.
Tipos de troceado
– Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Incluye la carne, la piel y la espina.
– Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.
– Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel, y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.
– Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.
– Medallón: corte sacado de los lomos, sin piel y sin espinas. Los mejores pescados para obtener medallones son los de forma cilíndrica como la merluza o el bonito.
– Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno tanto vegetal, como del propio pescado o de marisco. Se sujeta con un palillo. Se sirven de 2 a 3 paupietas por ración.
Las partes del pescado
– Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno.
Los más usados son los cogotes de merluza.
– Kokotxas: porción de carne que se encuentra debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa y admite elaboraciones en salsa. Las más usadas son las de merluza y bacalao.
– Ijada: parte del pescado que corresponde al vientre. Tiene alto contenido en grasa por lo que se suele hacer a la plancha o al horno. Las más usadas son las de bonito y merluza.
– Lomo: parte superior de las ijadas. Se utiliza troceada en forma de medallones, en salsa o rebozada. Las más usadas son las de merluza, bonito y bacalao.
