Algunos platos y postres muy sencillos pueden adquirir una nueva dimensión usando un poco de gelatina y mucho de imaginación. Desde la gelatina de sabores hasta la transparente existen muchas variantes y maneras de utilizarla, tanto en los postres con fruta, como en los platos salados. En el siguiente artículo se explica cómo usarla para mejorar las presentaciones, incluso en recetas con ingredientes complicados, como las frutas tropicales -que impiden la gelatinización- o los ingredientes que no se pueden calentar, como la nata montada o el yogur.
Gelatina, muy fácil de preparar en casa
A veces ciertas presentaciones de repostería sorprenden a los comensales, sobre todo aquellas donde los trocitos de frutas parecen flotar dentro de un pequeño vaso con un colorido espectacular y que, al probarlas, se siente que su sabor explota en el paladar, según se va deshaciendo la gelatina. Este tipo de recetas y presentaciones también pueden lograrse en casa, ya que las gelatinas son muy sencillas y divertidas de preparar y hay de muchos sabores y colores (incluso, transparentes e insípidas).
La gelatina es un alimento con un alto contenido en proteínas, no tiene colesterol y se suele emplear en dietas blandas y en dietas bajas en calorías por su efecto saciante.
En su origen, se utilizaba en la cocina para hacer gelatinas de consomés y sopas y, por supuesto, para elaboraciones reposteras como gelatinas de zumos y gelatinas con frutas. En la actualidad, hay gran variedad de preparaciones con gelatinas; sobre todo, en la alta cocina, con la moda de hacer guarniciones líquidas en modo de esferificaciones y gelatinas calientes que se consiguen con el agar-agar (otro tipo de gelatina que permite trabajar con productos con cierta temperatura aguantando mejor el calor que el resto de gelatinas).
Para elaborar la gelatina en casa, en primer lugar, hay que comprar la que mejor se adapte a nuestros gustos o a la receta que se tenga intención de elaborar. Para los platos salados, por ejemplo, se pueden adquirir gelatinas neutras, sin sabor, que no aportan más que textura al líquido que se quiera gelatinizar. En el mercado hay gelatina en láminas o en polvo; cada una tiene su preparación, aunque los resultados son semejantes. También existen gelatinas ya listas para rehidratar con agua y gelatinizar con rapidez: estas mezclas ligeras tienen aromas y sabores diferentes y las proporciones de gelatina y líquido están definidas por el fabricante.
Las proporciones para gelatinizar son las siguientes:
- con láminas de gelatina: seis hojas de gelatina por 500 ml de líquido.
- con gelatina en polvo: nueve gramos de gelatina por 500 ml de líquido.
Trucos para usar la gelatina y mejorar nuestros platos
La gelatina puede emplearse para darle otra consistencia a un postre con zumo de frutas, un caldo o una sopa, o también para elaborar croquetas: un toque de gelatina en el relleno ayudará a que, una vez fritas, las croquetas queden más cremosas que las tradicionales. Sea como sea, en todos los casos se debe tener preparado con antelación el alimento que se vaya a gelatinizar antes de comenzar a trabajar con la gelatina.
Algunas ideas para probar: un colorido pastel de gelatina de fruta, una original gelatina de verduras, una deliciosa gelatina de naranja, una refrescante gelatina de higos frescos o la sorprendente gelatina de uvas al cava.
Una vez que se tengan todos los elementos cortados, colados y preparados, se procederá a rehidratar la gelatina. Si es en láminas (las llamadas «colas de gelatina»), hay que rehidratarla en agua fría durante cinco minutos y, cuando esté blanda, escurrir las láminas, que se habrán quedado con textura gomosa. Es el momento de mezclar con el líquido o crema que se quiera gelatinizar.
La base líquida que se use deberá estar caliente para que la gelatina se disuelva por completo. A continuación, se vierte en los recipientes donde se quiera gelatinizar y se introduce en la nevera para que adquiera una consistencia más sólida. Si se quiere agregar algún ingrediente y se quiere volver a regenerar, no hay que olvidar que la gelatina, con el calor, de nuevo se volvería líquida.
¿Y si se quiere gelatinizar un preparado con nata montada o con yogur? Ninguno de estos ingredientes se pueden calentar, porque perderían su textura. En estos casos, se debe disolver la gelatina con una pequeña parte de líquido en caliente del alimento principal y, a continuación, mezclar con el resto en frío. La manera correcta es agregar la preparación fría a la gelatina y no al revés, así se va poco a poco añadiendo y mezclando de manera uniforme.
Para elaborar gelatinas de frutas se puede utilizar como base un zumo de frutas o, también, usar frutas troceadas y agregar un almíbar hecho con agua, azúcar y algún aroma al gusto como lima, vainilla o licores. Se puede añadir la fruta en trocitos, en forma de crema o mermelada. Las diferentes texturas, en el momento de gelatinizar, formarán un bonito contraste que es posible ayudar de vez en cuando moviendo (no removiendo) los recipientes donde están las gelatinas, para que los ingredientes se muevan por las gelatinas dejando estelas de colores y sabores.
Un último truco, pero muy importante: con las gelatinas de frutas se debe tener cuidado cuando se empleen frutas tropicales como piña, kiwi, mango… porque tienen un ingrediente en crudo que impide que cuaje la gelatina. Por ello, hay que darles un ligero escaldado (meter y sacar en agua hirviendo unos segundos) antes de introducirlas en una preparación con gelatina.
