El azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas. ¿Qué ventajas e inconvenientes tiene este proceso? ¿Por qué se deben consumir con moderación las conservas en azúcar? Las respuestas, a continuación.
Ventajas de conservar los alimentos con azúcar
La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado «ósmosis») y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la «actividad del agua». En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.
Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits nutricionales.
Inconvenientes de consumir conservas en azúcar
La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal
La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de «azúcares libres», definidos como aquellos «añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera». El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.
El Comité Científico Asesor de las más recientes Guías Dietéticas Americanas, que contó con la asistencia de la Colaboración Cochrane, también recomienda a la población que reduzca su ingesta de los llamados «azúcares añadidos» (azúcar de mesa, edulcorantes de maíz, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa y otras formas de azúcares añadidos), por un probable papel en la génesis del exceso de peso. Como la ingesta real de azúcares en Europa oscila entre el 16% y el 36%, estamos lejos de la recomendación emitida en 2003 por la OMS.
Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la caries dental. La OMS indica que «los azúcares son, sin duda, el factor dietético más importante en el desarrollo de la caries dental«. La caries y las enfermedades dentales no son temas triviales. Perjudican la calidad de vida desde la infancia hasta la vejez, impactan sobre la autoestima (la apariencia facial es uno de los determinantes de la integración del individuo en la sociedad), sobre la capacidad de comer y, en última instancia, sobre la salud. Nuestros dientes desempeñan un papel esencial en el habla y en la comunicación. Las enfermedades dentales causan un dolor considerable, que a su vez generará ansiedad y, en resumen, alteraciones en la sociabilidad de la persona.
Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.
Consumir conservas en azúcar puede formar parte de una dieta saludable, siempre que se hayan elaborado con garantías desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, su consumo debe ser moderado y ocasional, para prevenir determinadas dolencias asociadas con el elevado consumo de azúcares, como la caries dental. Debido a que su valor calórico es muchísimo mayor que el de la fruta fresca, es importante no abusar de ellas, en especial en caso de diabetes u obesidad. Aunque hoy disponemos de frutas en conserva sin azúcares añadidos, sus propiedades sobre la salud no se equiparan a las de la fruta fresca.
Se recomienda tomar al menos tres raciones de frutas al día. Una ración de fruta (140-150 gramos en crudo y limpio) equivale a una rodaja mediana de melón, sandía o piña (frutas grandes), una pieza de frutas medianas (pera, manzana, naranja, plátano, membrillo, pomelo, etc.), de dos a tres piezas de frutas pequeñas (albaricoques, ciruelas, dátiles, mandarinas, higos, etc.) o un plato de postre con frutas muy pequeñas (nísperos, fresas, cerezas, uvas, moras, etc.).
