Consultorio nutricional: avena con gluten, revivir lechugas y dudas al freír

Los cereales tienen distintas proteínas y una parte de ellas, las proteínas de reserva (almacenan aminoácidos), son las que constituyen el gluten. De estas, las conocidas como prolaminas son las que producen problemas en personas con sensibilidad al gluten. Algunos estudios apuntan a que las de la avena son diferentes de las del trigo, el centeno y la cebada y que, por eso, podrían ser toleradas por una parte importante de las personas celíacas.

No obstante, la avena no está totalmente exenta de riesgos, porque estas prolaminas sí podrían afectar a un pequeño porcentaje de celíacos, y a esto se suma que es frecuente que se contamine con otros cereales durante la recolección y el procesado.

Por este motivo, la normativa establece que en los alimentos que lleven avena como ingrediente, esta debe estar resaltada en la lista de ingredientes como cereal con gluten. Los alimentos que contengan avena que haya sido específicamente procesada para evitar la contaminación pueden llevar la mención «sin gluten», siempre que su contenido en gluten sea, como máximo, de 20 mg/kg de alimento.

Es una planta emparentada con el cardo borriquero y del mismo género que la alcachofa. De esta última se comen las flores, a diferencia del cardo comestible, del que se aprovechan sus pencas o tallos. Para que mantengan su color blanco, hay que evitar la síntesis de clorofila originada por la luz solar, cubriéndolos durante semanas en un proceso denominado «blanqueo».

• En la freidora, todo el alimento está sumergido en aceite, lo que permite que aparezca rápidamente una costra, que cubre el alimento en su totalidad, formada por la coagulación de las proteínas. Se producen, además, aromas y colores propios del tostado en la superficie, mientras que el interior queda jugoso. Es la mejor fritura para alimentos con más volumen o empanados.
• En la sartén se emplea menos grasa y es más adecuada para alimentos que no tienen que quedar crujientes, como filetes de carne o pescado, o para rematar una preparación que queramos que quede tostada.

El picante no es un sabor, sino una sensación de dolor que se identifica gracias a unos receptores llamados TRPV1, situados en las neuronas. Estos receptores son sensibles a distintos estímulos, como el calor (por encima de 43 ºC), las toxinas o los compuestos picantes de algunos alimentos, que estimulan los receptores en la zona de la boca y la garganta y se transmite una señal de dolor.

Para medir el grado de picante se utiliza la escala Scoville, que representa cómo de diluidos tienen que estar los compuestos picantes, conocidos como capsaicinoides, para que no podamos detectarlos. Si, por ejemplo, el tabasco tiene un valor de 4.000 SHU, quiere decir que tiene que diluirse 4.000 veces hasta que desaparezca la sensación de picor; la cayena tiene 30.000 SHU; y el chile habanero, 350.000 SHU.

Si nos pasamos con el picante, es inútil buscar alivio bebiendo agua: los capsaicinoides son solubles en grasa, así que podemos tratar de arrastrarlos tomando alimentos con grasa, como un trozo de pan empapado en aceite.

• 🤔 Chucherías picantes: ¿pueden perjudicar la salud de la población infantil?

Ver programas de cocina en los que se preparan alimentos saludables puede ser una estrategia de educación nutricional que ayude a que los espectadores más pequeños escojan opciones sanas. Es lo que se desprende de una investigación publicada en Journal of Nutrition Education and Behavior, realizada con 125 niños de entre 10 y 12 años.

A los menores se les hizo ver 10 minutos de un programa de cocina para público infantil emitido por la televisión pública holandesa y, posteriormente, se les ofreció un aperitivo. Se comprobó que era mucho más probable que los niños que habían visto cocinar alimentos saludables eligieran fruta o verduras para picar, frente a aquellos que habían visto un programa en el que los alimentos poco recomendables tomaban el protagonismo, que se decantaban por picar patatas fritas o galletas saladas.

No hay un consumo de alcohol que pueda considerarse seguro. Toda ingesta implica riesgos para la salud, por ello, solo podemos hablar de consumo de «bajo riesgo» con las siguientes cifras: 20 g al día de alcohol para los hombres y 10 g al día para las mujeres.

En términos prácticos, 10 g de alcohol es lo que hay en 100 ml de vino de 13º (una copa), 300 ml de cerveza de 4º (una caña) o 30 ml de licor de 40º (un chupito).

Las lechugas y otras hortalizas de hojas grandes pierden agua desde el momento de la recolección y sus paredes celulares colapsan, dejando su característico aspecto marchito. Si las hojas se sumergen en agua fría durante al menos 15 minutos —hasta una hora si están muy mustias— pueden recuperar parte de su hidratación y su aspecto inicial. Aunque si tienen cualquier signo de alteración, como moho o textura viscosa, deben desecharse.