¿Puedo tener problemas con el gluten si no soy celiaco?
En efecto, no solo los celiacos pueden tener problemas con el gluten. La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) se diagnostica a las personas que tienen síntomas como dolor abdominal, diarrea, estreñimiento o incluso dolor articular o cefalea, que mejoran con la retirada del gluten y reaparecen si se ingiere de nuevo. El diagnóstico resulta complejo porque no hay indicadores concretos que puedan medirse, de manera que lo primero es descartar otros trastornos: a diferencia de la enfermedad celíaca, en esta patología no hay daño de la mucosa intestinal y, al contrario que en la alergia al trigo, no aparecen los anticuerpos IgE (característicos de las reacciones alérgicas). La forma en que el gluten produce los síntomas en la SGNC no está clara, y es posible que no sea el responsable directo y que el desencadenante sean otros compuestos del trigo.
El único tratamiento consiste en seguir una dieta basada en alimentos libres de gluten, como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, semillas, aceite de oliva, pescados, carnes blancas, leche o huevos. Si se desea, se puede sustituir los cereales con gluten (trigo, centeno, cebada y avena) por arroz, maíz, alforfón o pseudocereales (quinoa y amaranto).
¿Cuándo hay que echar la sal yodada?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo de sal yodada para conseguir una ingesta adecuada de yodo, especialmente en embarazadas y niños por el papel de este mineral en el desarrollo cerebral. Las distintas técnicas de cocinado producen pérdidas de yodo que pueden ser importantes, por lo que debemos añadir la sal yodada al final de la cocción y almacenarla lejos del calor y la humedad.
¿Se puede ablandar la carne con zumo de piña?
Algunas frutas y vegetales como la piña, el kiwi, la papaya, el higo o el jengibre contienen enzimas que digieren el colágeno y las proteínas de las fibras musculares. Los jugos de estos alimentos se pueden usar para marinar y mejorar la textura de la carne, y la terneza alcanzada dependerá del tipo de pieza (especie, edad, sexo y parte del animal), la concentración de las enzimas, el tiempo y la temperatura.
La bromelina de la piña tiene una actividad máxima entre 37 ºC y 70 ºC pero también actúa a temperatura de refrigeración, lo que permite marinar en el frigorífico sin riesgos de seguridad alimentaria. Este método tiene la ventaja de que mejora la jugosidad, la retención de agua y la terneza, sin afectar negativamente a otros parámetros de calidad como el sabor o el color. Por contra, la acción de las enzimas solo es superficial y el interior de la carne quedará inalterado, lo que puede corregirse si se inyecta en la carne el zumo de piña.
¿Las algas y la levadura de cerveza aportan B12?
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No. Esta vitamina solo se encuentra de forma natural en productos de origen animal y, si aparece en alimentos vegetales, es porque el fabricante la ha añadido. Es más, las algas o la levadura de cerveza contienen compuestos parecidos a la vitamina B12 pero no actúan igual en el organismo y pueden enmascarar su déficit. Todos los vegetarianos deben tomar suplementos con esta vitamina.
¿Hay alimentos eficaces para combatir la astenia primaveral?
Los síntomas que aparecen en esta época del año relacionados con la adaptación a los cambios de luz y temperatura se conocen como astenia primaveral. Los suplementos (de vitaminas y minerales) se promocionan como ayuda contra el cansancio pero, a menos que haya un déficit, estos no están recomendados y, algunos, como el ginseng o la jalea real, pueden tener efectos adversos. Sí hay constancia de que un patrón dietético inadecuado, con alto consumo de carne roja, cereales refinados, sal, azúcar o ultraprocesados, puede incrementar el riesgo de sufrir altibajos anímicos. Por ello, se recomienda seguir una dieta saludable y mantener buenos hábitos: ejercicio, horario de ingesta regular, higiene del sueño y exposición moderada al sol.
¿Cómo puedo saber si un lácteo lleva leche cruda?
En la Unión Europea la venta de quesos elaborados con leche cruda –es decir, sin pasteurizar– está autorizada, pero con condiciones. Si esta materia prima cumple los requisitos higiénicos legales, puede usarse para elaborar quesos de maduración inferior a 60 días. Para una maduración superior a este plazo, también lo permite si cumple los requisitos específicos sobre infecciones bacterianas como la brucelosis y la tuberculosis.
Este plazo de 60 días se establece porque el envejecimiento de los quesos produce cambios en sus propiedades (se vuelven más ácidos y se reduce la actividad de agua) que, unidos a la presencia de microorganismos, dificultan el crecimiento de patógenos. No obstante, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), algunos patógenos sí pueden sobrevivir en estas circunstancias; por eso, el consumo de lácteos elaborados con leche cruda está desaconsejado en embarazadas, menores de 3 años y personas mayores e inmunodeprimidas.
Estos productos se identifican porque en su etiqueta deben indicar: “elaborado con leche cruda”. Si esta mención no aparece, es que la leche empleada ha recibido un tratamiento para higienizarla.
¿Hay relación entre el polen y las alergias alimentarias?
Hay frutas y verduras que pueden desencadenar el síndrome de alergia oral (SAO), una alergia alimentaria leve con sensación de picor en los labios, la boca y la garganta, en personas que tienen alergia al polen. Se produce porque algunas proteínas de los vegetales y del polen son muy similares. Es típica en personas con alergia al polen del abedul, que manifiestan síntomas alérgicos cuando comen kiwi, manzana, zanahoria o avellanas.
