La llegada del otoño hace cambiar de hábitos y apetencias. De las comidas ligeras y frescas, se pasa a cocinar platos más sustanciosos y calentitos. Con los días que se acortan y las noches que refrescan, el cuerpo necesita calor, por lo que las cremas y sopas están entre las mejores alternativas para comenzar cada comida. Las siguientes son recetas para el otoño, con verduras y hortalizas de estación, que reconfortarán en las jornadas frías y húmedas, además de llenar las propias reservas de nutrientes saludables.
1. Crema de calabaza y curry
En una cazuela con un poco de aceite caliente se cocinan a fuego suave una cebolleta y un puerro cortados en brunoise (cuadraditos pequeños). Cuando estén blandos, se añaden 400 gramos de calabaza pelada, limpia y cortada en trozos irregulares, además de una zanahoria pelada y en rodajas. Se rehoga el conjunto y se agrega también un calabacín pelado y troceado. Hay que cubrirlo todo de agua, justo hasta sobrepasar las verduras. Una vez que el conjunto comience a hervir, se añade una pizca de sal, se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego suave durante 40 minutos.
Cuando la calabaza, el calabacín y la zanahoria estén cocidos, se saca la cazuela del fuego y se añade a la crema un refrito de curry. Para ello, hay que pelar dos dientes de ajo, cortarlos en láminas y dorarlos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva caliente. Cuando se hayan dorado, se saca la sartén del fuego, se agrega la cucharadita de curry, se remueve un segundo y de inmediato se vierte sobre la cazuela con las verduras cocinadas, se tapa y se deja que repose todo durante cinco minutos.
Transcurrido el tiempo de reposo, se pasa por el pasapurés o por la batidora hasta conseguir una crema suave y uniforme. En caso de que quede muy espesa, se vierte un poco de agua caliente y se pone a punto de sal. Se da un hervor ligero para que se unifiquen los sabores y ¡listo para servir! Este puré se puede acompañar de unos trocitos de pan frito, salteados en una sartén con un poco de ajo y aceite de oliva.
2. Crema de alcachofas con trocitos de jamón
Primero hay que trocear 50 gramos de jamón serrano en taquitos y sofreírlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando los taquitos se hayan dorado ligeramente, se retiran de la cazuela y se reservan. En el mismo recipiente, con la grasa que ha quedado del salteado del jamón, se comienza a cocinar la crema de alcachofas.
Para preparar 400 gramos de alcachofas, primero se limpia el exterior, quitando las hojas más duras y verdes, hasta que se llega a la parte amarillenta y tierna que se debe mojar ligeramente con limón y reservar. Después, se corta una cebolleta fresca en brunoise (cuadraditos pequeños) y se cocina a fuego suave en la cazuela con la grasa del salteado del jamón. Cuando se haya cocinado y esté blanda, se añade la alcachofa tierna y troceada, se rehoga y se deja que se cocine durante un minuto con la cebolleta.
También hay que pelar un calabacín, una zanahoria y una patata, cortarlos en rodajas, agregarlos al sofrito y cocinarlos durante unos segundos con la cebolleta y la alcachofa. Se moja con agua, justo para cubrir las patatas, la zanahoria y el calabacín. Y una vez que el conjunto comience a hervir, se añaden los puerros limpios y troceados y una pizca de sal. Se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego suave durante 40 minutos.
Cuando las hortalizas estén cocidas, se saca la cazuela del fuego y se le agrega un sencillo refrito de los dientes de ajo cortados en láminas y ligeramente dorados en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva caliente (se puede hacer mientras se cuecen las hortalizas). Se pone a punto de sal, se tapa la cazuela y se deja que el conjunto repose durante unos minutos.
Después del reposo, se pasa por el pasapurés o por la batidora hasta conseguir una crema suave y uniforme. En caso de que quede muy espesa, se vierte un poco de agua caliente y una cucharadita de aceite de oliva y se rectifica después de sal. Se sirve la crema de alcachofas con los trocitos de jamón salteados previamente y, si se quiere, con unos costroncitos de pan salteado o tostado.
3. Crema fina y sabrosa de setas
Se corta una cebolleta en brunoise y se cocina a fuego suave en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté blanda, se añaden dos dientes de ajo y se rehoga el conjunto, al que hay que agregar un par de puerros limpios troceados, junto con 250 gramos de setas limpias y troceadas. De nuevo se rehoga y, por último, se añaden dos patatas peladas, limpias y cortadas en trozos irregulares.
Se cubre con agua, justo hasta sobrepasar las patatas, y se sube el fuego para que comience el hervor de las hortalizas y setas. Una vez que el conjunto empieza a hervir, se agrega una pizca de sal, se tapa la cazuela y se deja hervir a fuego suave durante 40 minutos. Cuando las patatas y los puerros estén cocidos, se saca la cazuela del fuego.
A continuación, se elabora un refrito con los dientes de ajo cortados en láminas, que hay que dorar ligeramente en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva caliente. Se agrega el refrito a las hortalizas y setas.
Si hiciese falta, todo el conjunto se pone a punto de sal. Se deja que repose un poco. Después, se pasa por el pasapurés o por la batidora hasta conseguir una crema suave y uniforme. En caso de que quede muy espesa, se añade un poco de agua caliente y se rectifica después con sal. La crema fina de setas se sirve junto con unos picatostes de setas fritas y con una pizca de perejil troceado.
4. Crema con verduras de la sopa
Con esta receta se aprovechan las verduras que se han podido utilizar para elaborar una sopa: un par de zanahorias, una cebolla, un puerro y 100 gramos de patatas. Estas verduras se sacan del caldo de la sopa o del cocido una vez preparado y se trituran, añadiendo un poquito del caldo, hasta obtener una fina crema a la que hay que dar un toque de aceite de oliva y sal.
Para acompañar la crema, se saltean unos frutos secos y unos panes fritos, de manera que el comensal, en el momento de tomarla, encuentre pequeños trocitos crujientes.
5. Sopa de ajo de pan seco y yema de huevo
Para aprovechar el pan duro, una opción económica es elaborar la clásica sopa de ajo. Es barata y muy nutritiva si además se acompaña con una yema de huevo cuajada en la sopa.
Para ello hay que verter cuatro cucharadas de aceite en una cazuela. Una vez que esté caliente, se agregan cuatro dientes de ajo. Cuando empiecen a dorarse se añaden 100 gramos de pan seco en rodajas muy finas y se fríen.
Una vez tostado el pan, se agrega una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Hay que cubrir con dos litros de caldo de carne o de ave, sazonar y dejar cocer durante 40 minutos. Se termina la receta triturando toda la sopa hasta formar una crema fina. Se pone a punto de sal y se añaden un par de yemas de huevo para que se cuajen dentro de la sopa. Se pueden dejar enteras o remover para que se quede como huevo hilado. Se sirve muy caliente, coronando con unos trozos de pan tostado y remojado en la sopa.
Esta es una receta para aprovechar un cocido de alubias rojas con chorizo y panceta o tocino.
Primero hay que separar las alubias (con su caldo) de los trozos de chorizo y panceta y calentarlas en un cazo con un poco de nata para cocinar. En el momento que comiencen a hervir, en el mismo cazo y a fuego suave, se introduce la batidora y se tritura hasta conseguir una crema fina. Se pasa por el colador chino, se agregan unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra, se pone a punto de sal y se tritura de nuevo hasta conseguir una emulsión de la crema con el aceite.
Se debe servir al momento, acompañada de unos trocitos de pan frito, chorizo y panceta caramelizados en sus propios jugos en una sartén antiadherente.
