Composición:
Elemento principal: legumbres secas. Elemento de condimentación: hortalizas y verduras. Elemento de ligazón: legumbres secas. Elemento de mojado: agua o caldo (fondo), leche o mezcla de los dos. Elemento de guarnición: lo que la receta marque o trozos de pan.
Elaboración:
Cocinamos la legumbre siguiendo los pasos de la cocción de las legumbres. Si se trata de legumbres ya cocinadas, separamos los elementos de guarnición (costilla, chorizo, etc.) muy minuciosamente. A continuación se tamizan las legumbres, añadiendo el elemento de mojado. Después se rectifica el punto de sal y el de espesor y por último se añade margarina para suavizar la crema. La guarnición se añade en el momento de servir.
Conservación:
En el caso de que hagamos una crema de legumbre para no consumirla en el momento, la deberemos enfriar inmediatamente para introducirla en el frigorífico. Para utilizarla de nuevo la calentaremos al baño maría o en el microondas y no a fuego directo, porque sino se pegaría.
Principales cremas de legumbres:
Crema bretona: Crema de alubias blancas coloreada con tomate. Crema condé: Crema de alubias rojas. Crema castellana: Crema de garbanzos. Crema esau: Crema de lentejas con arroz. Crema conti: Crema de lentejas, más una guarnición de dados de tocino y perifollo. Crema lionesa: Crema de lentejas con cebolla picada.
