Este tipo de cremas pueden llevar un elemento de condimentación, siempre picado en brunoisse (muy finito). Otra de las características de estas cremas es que se tamizan para que queden más suaves y finas.
Composición:
- Elemento principal y de mojado: un fondo o caldo o fumet.
- Elemento de ligazón: 40 g de harina y 40 g de mantequilla o margarina con las que se elabora un roux, por cada litro de caldo o de fumet.
- Elemento de guarnición: se suele emplear los ingredientes utilizados para la elaboración del fondo, cortados en dados pequeños.
- Para que quede más suave se le añade a la velouté nata líquida o huevos.
Elaboración
Lo primero es elaborar un buen fondo o fumet o caldo de pescado o un caldo de verduras. Una vez elaborado, se filtra, se desgrasa y se pone a punto, manteniéndolo muy caliente. A continuación se prepara un roux con la mantequilla o la margarina y la harina. Fuera del fuego se añade el fondo sobre el roux y se disuelve bien. Una vez esté bien disuelto, se añade el resto del fondo y se deja hervir. De este modo se rectifica de sal y de espesor. Si se quiere que la crema quede más fina se puede añadir nata o huevos. – Si se añade al final la nata líquida a la velouté, hay que dejar hervir el conjunto durante un rato. También se puede reducir la nata a parte y añadírsela a la velouté. – Si lo que se añade son huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de fondo y añadirlas a la velouté con cuidado de que no hierva, para que no cuajen.
Principales cremas veloutés
- Crema argentil: Es una crema de espárragos, cuyo fondo es el mismo agua de espárragos y leche.
- Crema de champiñones: Como elemento de mojado tiene el agua de coción de los champiñones y como guarnición, los champiñones fileteados.
- Crema reina: Como elemento de mojado lleva fondo de ave y va guarnecido con las pechugas cortadas en tiras.
