El tomate frito de producción industrial tuvo su origen en España a mediados del siglo pasado. Durante las semanas de confinamiento se ha revelado como uno de los productos estrella, aunque ya era desde antes el rey de las salsas. Consumimos alrededor de un kilo por hogar cada mes, lo que significa que cada año se comen unas 140.000 toneladas. Gran parte de su éxito se debe seguramente a su versatilidad (podemos emplearla en infinidad de recetas, desde un plato de pasta hasta una pizza o una empanada). Pero también a otras características no menos importantes, como el ahorro de tiempo y esfuerzo que supone, su duración, su precio (asequible), su composición (similar a la que podemos hacer en casa) y sus características organolépticas (aspecto, sabor, textura…). Analizamos a fondo este producto que, en general, no es tan distinto del que podemos hacer en casa.
Como es obvio, el ingrediente fundamental de esta salsa es el tomate. Para elaborarla se selecciona sobre todo tomate pera debido a que sus piezas son carnosas y tienen poca proporción de agua en comparación con otras variedades, lo que consigue un mayor rendimiento. Además su forma alargada facilita el pelado. Es importante asimismo controlar su grado de maduración, no solo para cumplir con las exigencias legales que establecen que los tomates deben estar maduros, sino también para obtener un producto adecuado, ni demasiado ácido ni demasiado dulce.
Los tomates pueden añadirse en diferentes formas: frescos y cortados, zumo, puré, pasta o concentrado de tomate. Entre los productos analizados en nuestra guía de compra de mayo, algunas marcas especifican el uso de tomates frescos, como Hida y Pedro Luis, algo que se considera un signo de mayor categoría comercial, porque, en principio, aporta mejores aroma y sabor. En otros productos, parte del tomate procede de concentrado, lo que contribuye a aumentar la intensidad de color, sabor y aroma, así como la consistencia de la salsa, pero resta categoría comercial. Es el caso de Solís, Solís Oliva, Solís Casero y Eroski Oliva.
¿Cuánto tomate contienen estas salsas?
La legislación también exige que el tomate frito contenga un mínimo de tomate, concretamente un 25 %. Es algo que se cumple con creces en todas las marcas analizadas, donde la cantidad de tomate aproximada está comprendida entre el 79 % de Pedro Luis y el 90 % de Apis, Hida y Eroski Oliva. Este aspecto no es fácil de conocer al consultar el etiquetado porque la legislación indica que en este tipo de productos la cantidad de tomate debe expresarse en función del peso utilizado para preparar 100 gramos de producto acabado. Esto se hace para tener en cuenta las pérdidas de humedad que sufre el tomate como consecuencia del tratamiento térmico aplicado en la elaboración de la salsa. Así, encontramos que las cantidades están comprendidas entre 138 g de tomate/100 g de la salsa que etiqueta Hida y los 170 g/100 g de la de Apis. La cantidad de tomate es mayor que la de salsa porque, como se ha comentado, durante el proceso de elaboración se evapora parte del agua. En el etiquetado de Gvtarra no se muestra la cantidad de tomate empleada, lo cual puede considerarse un incumplimiento importante de la legislación.
¿Con qué aceite se hace el tomate frito industrial?
Imagen: DanaTentis
El aceite es otro ingrediente fundamental del tomate frito. Lo más habitual es utilizar aceite de girasol (como en Orlando, Apis, Solís, Gvtarra) o de oliva (Solís Oliva), que en la mayoría de los casos analizados es virgen extra (Pedro Luis, Hida y Eroski Oliva). También hay marcas que emplean una mezcla de los dos tipos de aceite, como Solís Casero (5,7 % girasol y 1 % oliva). Desde el punto de vista nutricional y organoléptico, la mejor opción es el aceite de oliva virgen extra, que se obtiene directamente a partir del prensado de las aceitunas (el aceite de oliva es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen). De todos modos, ninguno de ellos se puede considerar una mala opción, ni siquiera el de girasol, que, a pesar de lo que a veces se cree, no se puede considerar insano.
Según la legislación, la cantidad de aceite en el tomate frito debe ser de, al menos, el 3 %. Se podría decir que los productos analizados en esta guía cumplen con ese requisito, pero no en todos ellos podemos conocer con seguridad ese dato. Solo tienen obligación de hacerlo cuando destacan en el etiquetado la presencia de aceite, ya sea con palabras o con imágenes. Es lo que ocurre en la mayoría de los productos analizados, donde la cantidad de aceite está comprendida entre el 3,2 % de Solís Oliva y el 6,7 % de Solís Casero.
Apís y Solís no indican ese dato porque no tienen obligación de hacerlo. En estos casos podemos hacernos una idea de la composición observando la cantidad de grasas totales que se muestra en la información nutricional y que está en torno al 3% (es posible hacerlo así porque esas grasas proceden casi exclusivamente del aceite, al no haber otros ingredientes grasos en este producto). Por otra parte, el tomate frito Gvtarra sí destaca en su etiqueta la presencia de aceite, mostrando la imagen de una aceitera, así que debería especificar la cantidad en el listado de ingredientes, cosa que no hace.
El tomate frito, ¿tiene mucho azúcar?
Una de las características del tomate frito que más recelo suele generar es el contenido de azúcar. Está bastante extendida la idea de que a este tipo de productos se le añade mucha cantidad, pero no es así. La legislación establece un límite máximo del 5 % de azúcares añadidos, que vienen a representar 5 gramos de azúcar (aproximadamente una cucharilla de postre) en 100 gramos de producto. Es decir, se trata de algo parecido a lo que hacemos en casa cuando elaboramos tomate frito y añadimos un poco de azúcar para corregir la acidez que aporta el tomate.
El principal motivo por el que muchas personas piensan que el tomate frito contiene mucha cantidad de azúcares añadidos es que se hace una mala interpretación del etiquetado y, más en concreto, de la información nutricional. En ese apartado no se hace distinción entre los azúcares naturalmente presentes en los alimentos, como los que contiene el tomate, y los azúcares añadidos durante la elaboración del producto. Son estos últimos los que deberíamos limitar (la Organización Mundial de la Salud recomienda no consumir más de 50 gramos diarios).
En los casos analizados, los que cuentan con más cantidad de azúcares totales varían entre un 7,8 % y un 4,5 %. Esto no significa necesariamente que los productos que contienen sean los que tienen más azúcares añadidos, ya que los valores podrían deberse al empleo de tomates con una cantidad de azúcares más alta. En cualquier caso, ya hemos visto que la cantidad máxima de azúcares añadidos que pueden contener no es muy significativa (5 %), así que no deberíamos preocuparnos demasiado por este aspecto, sobre todo considerando que en el tamaño de una ración (40 g) puede haber tan solo una cantidad máxima de azúcares añadidos de 2 g.
Atención a la sal
A juzgar por la composición de los productos analizados, lo que debería atraer nuestra atención no es la cantidad de azúcares, sino la de sal. Se estima que un alimento tiene mucha sal cuando supera 1,25 g por cada 100 g. Dos de los productos rebasan esta cantidad: Orlando y Apis (ambos con un 1,5 % de sal). Eso sí, ninguno de ellos sobrepasa la cantidad máxima que permite la legislación para el tomate frito, que es del 2,5 %. Además, la cantidad de sal por ración no es muy significativa (en el peor de los casos supone 0,68 g en 40 gramos de producto), pero sí debemos tenerla en consideración. Las marcas con menor cantidad de sal fueron Hida (0,6 %), Gvtarra (0,88 %) y Solís Casero (0,9 %). En las salsas comerciales, la sal cumple la misma función principal que en las que elaboramos en casa: potenciar el sabor del alimento.
A pesar de la mala fama que a veces arrastra, el tomate frito no se puede considerar un producto insano, siempre que tenga una adecuada composición, claro está. Como ya hemos visto, sus ingredientes principales son: tomates (en torno a un 80-90 %), aceite (3-5 %), sal (en torno a un 1 %) y un poco de azúcar (no más del 5%). Eso significa que aporta pocas calorías, en concreto unas 80 kcal por cada 100 gramos, el equivalente a un yogur o una manzana. Lógicamente, los productos que más cantidad de grasa tienen (es decir, más cantidad de aceite) son también los que aportan más calorías, como Solís Casero (con un 7 % de grasa y 102 kcal/100 g), aunque sigue siendo un valor bajo. El resto de los nutrientes también se encuentran en cantidades poco significativas: un promedio de 6,2% de azúcares totales (los añadidos por el fabricante más los que están naturalmente presente en el tomate), 1,2 % de proteínas y 1,2 % de fibra. Lo más destacable en este aspecto es la cantidad de sal, el nutriente que más peso tiene en el cálculo de Nutri-Score, como ya hemos visto.
