¿Dulces o picantes? En materia de pimientos, esta es la primera gran elección. Solo la primera, porque después vienen muchas otras. Existe una gran variedad de pimientos y, entre ellos, no solo cambia la forma, el color o el tamaño; también hay diferencias gastronómicas. La elección de unos u otros dependerá del tipo de plato que queramos preparar y, por supuesto, de nuestros gustos.
Pimientos picantes
Entre los pimientos picantes, no todos pican igual. Algunos, como los morrones, no pican; mientras que otros, como el chile tabasco, nos pueden emocionar hasta las lágrimas. Esta sensación de ardor depende de la cantidad de capsaicina que contenga el pimiento, y la manera más conocida de medir ese efecto es la Escala Scoville. Esta escala va desde 0 hasta 3.000.000. Los tres más picantes del mundo son el Pepper X, el Dragon’s Breath y el Carolina Reaper. Cualquiera de ellos es 50 veces más picante que la pimienta de Cayena.
Los pimientos picantes se utilizan principalmente para aperitivos (asados o fritos), en encurtidos y para hacer pimentón. Los ejemplares más conocidos de este grupo son los pimientos del piquillo (que también pueden ser dulces) y los de Padrón (de Herbón), ambos con Denominación de Origen Protegida.
- Piquillo. Es uno de los productos estrella de la huerta de Navarra. De color rojo intenso, tiene forma triangular y mide unos siete centímetros de largo. Este pimiento, que se produce en Lodosa, se vende asado y en conserva. Sugerencia de presentación: rellenos (de carne o marisco) o sobre pan tostado, combinado con bonito.
- Padrón. El pimiento de Padrón, como se conoce, es gallego. Hay otros similares que se venden con este nombre, aunque no se cultivan allí. Por ello, el verdadero pimiento de Padrón ha adoptado el nombre de pimiento de Herbón. Estos frutos, pequeños, alargados y de color verde brillante, tienen una peculiaridad: no todos presentan el mismo sabor. Unos pican y otros no. Sugerencia de presentación:fritos, con sal, para compartir.
- Choricero. No crece en los balcones, pero es donde más se ve: colgado, en ristras y secándose al aire. Este pimiento rojo se utiliza como ingrediente para preparar guisos y estofados. Se emplea su pulpa, que se rehidrata antes de añadirla a la cazuela. Además de seco, también se comercializa en bote, listo para usar.
Pimientos dulces
Estos pimientos, que no pican, se pueden comer crudos (en ensaladas o vinagretas), rehogados, en guisos e incluso a la parrilla, rellenos y al horno. También se utilizan para hacer pimentón. Entre los más conocidos están el pimiento italiano, el morrón y la ñora.
- Gernika.De color verde y sabor suave, este pimiento es un gran embajador culinario de Euskadi. Se cultiva en diversas zonas del País Vasco, no solo en Gernika, aunque lleva este nombre en honor al tradicional mercado que se celebra en este municipio vizcaíno cada lunes. Su principal característica es que se recolecta antes de que llegue a madurar, lo que le confiere una textura especial. Sugerencia de presentación: fritos, con un poco de sal, como guarnición de carnes rojas.
Italiano.Su carne es suave y presenta una piel fina y delicada que cambia de color a medida que el fruto madura. Los ejemplares más precoces son de color verde brillante; los más maduros, por completo rojos. Este pimiento es bastante estilizado; puede medir más de 20 centímetros de largo y tiene forma puntiaguda.
- Morrón.Hay quien conoce a los pimientos morrones como pimientos semáforo, ya que se pueden encontrar con tres colores: verdes, amarillos y rojos. La diferencia de color depende del punto de maduración; de ahí que a algunas personas les siente mejor el morrón rojo que el verde, ya que el sabor de este último es más intenso. Los pimientos morrones son grandes, carnosos y de piel gruesa, una característica que permite prepararlos rellenos de alimentos líquidos o acuosos, como el huevo, por ejemplo.
- Ñora.Es un pimiento pequeño y redondeado, de color rojo oscuro y pulpa carnosa. Habitualmente, la ñora se comercializa deshidratada y se emplea en la cocina de un modo similar al pimiento choricero, rehidratándola para recuperar su pulpa. Es muy típica de la gastronomía levantina, donde se usa en numerosas recetas.
