¿Cuánto pesa el pan que compras?

Los hogares dedicaron a la compra de pan en 2021 el 4,41 % de su gasto total en alimentación y bebidas, según el último informe del consumo de alimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Esto implica un gasto medio por persona y año de 71 euros y un consumo medio de 30 kilogramos.

En España hay cientos de variedades. El pan de Cañada, por ejemplo, es típico de Teruel. Tiene forma ovalada, poco grosor y se unta con aceite de oliva. Existen, además, el Manolete, de origen gaditano, o las pistolas, típicas de Madrid.

Hay, además, cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan:

• Cea (Orense)
• Cruz de Ciudad Real
• Alfacar (Granada)
• Payés (Cataluña)

Semejante pluralidad conlleva también variaciones de precio.

Como producto cotidiano, el pan figura en la cesta de la compra habitual. De hecho, los establecimientos comerciales han enriquecido en los últimos tiempos sus surtidos con multitud de propuestas. Tantas, que
ahora es preciso detenerse un buen rato ante el expositor antes de escoger una pieza. Aquí puedes ver algunas de estas variedades 👇

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Por ejemplo, existe el pan de salvado. También el pan de espelta, una subespecie del trigo que posee una cáscara más difícil de eliminar, aminoácidos esenciales, y más carbohidratos, minerales vitaminas y fibra. Sin embargo, es más cara que el trigo común, un ingrediente más que recomendable para no descuidar la economía.

Ahora bien, si desde el punto de vista económico conviene no excederse con el gasto de un artículo que se come cada día, ¿en qué casos está justificado pagar más de cuatro euros por una simple barra?

«La inmensa mayoría de panes que se encuentran en este rango de precio se producen con harina tradicional, que es muy buena, y puede llegar a costar más de 50 céntimos el kilo», explica Juan José Rausell, presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia. «La harina de espelta, por ejemplo, entra en una gama de precios de hasta dos euros y medio el kilo para el productor. Si a ello le sumamos que esta clase de panes conlleva largas fermentaciones y son más delicados de tratar, el precio está más que justificado», defiende.

Xevi Ramon, gerente y maestro artesano de la empresa Triticum, es de la misma opinión, y añade que la disparidad entre este producto y uno más barato se debe a una diferencia de calidad desde la materia prima: «Es comparar peras con manzanas. Hay ciertos panes que son placeres y alimentos energéticos de altísima calidad». Esto solo se consigue empleando una fermentación larga, harina de buena calidad y elaborando el alimento con mimo y sin prisa.

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Además de panes elaborados con ingredientes especiales, hay panes más «corrientes», que los consumidores suelen comprar a diario y que resultan más económicos. ¿Cuáles son los más comunes y cuál es su composición?

• Pistola o barra de pan: es un pan alargado, cuya corteza exterior es crujiente. El interior es blando, con miga suelta. Su peso ronda los 250 gramos.
• Baguette: es una barra de miga esponjosa y corteza crujiente, se realiza con harina de trigo, levadura, agua y sal. Es uno de los panes más consumidos. Suele pesar también cerca de 250 gramos.
• Bollo: es un pan blanco, con corteza fina y una miga muy esponjosa y compacta. Su peso es de unos 150-200 gramos.
• Chapata: este pan de origen italiano tiene una forma casi plana y una corteza muy crujiente. Su miga se caracteriza por alveolos grandes y desiguales. Su peso oscila, según tamaños, entre 250 y 400 gramos.
• Hogaza: es un pan de consumo muy extendido, elaborado en horno de leña, con una parte de salvado. De gran tamaño y sabor intenso, cuenta con un peso cercano al kilogramo.
• Pan de picos: de sabor intenso y muy compacto, es un pan candeal con una estructura con cuadrados que sobresalen en forma de picos en la zona de la  corteza. Suele pesar unos 275 gramos.

Sin perder de vista la economía doméstica, hay que tratar de escoger panes de calidad. «Detrás de un pan excesivamente barato suele haber una mala decisión de compra: levaduras aceleradas, harinas malas y aditivos», sentencia Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas y Nutricionistas de España (GCDN). Según esta experta, «cualquier pan artesano es más saludable que cualquier pan industrial».

Como herramienta para saber elegir un buen producto de panadería, repasa otros tres conocimientos fundamentales: «Integral o multicereales es mejor que blanco. Cuanto más pesa, mejor fermentado está. Y si requiere conservantes, no ha sido fermentado lo suficiente».

Para Xevi Ramon, elegir un buen pan es tan fácil como «acudir a un lugar en el que el olor y la vista nos inviten a entrar y consumir. Una vez ahí es preferible decantarse por un producto de colores subidos, anaranjados o marrones, y con pequeñas burbujas en el exterior, que denotan una larga fermentación; es decir, que se trata de un pan más fresco, más crujiente y más ácido, que resultará fácilmente digerible».

Queda establecida la superioridad del pan artesanal. Pero ¿cómo diferenciar este de una pieza industrial? Estas últimas «suelen estar elaboradas con levadura artificial, que acelera el proceso de fermentación, y levadura en polvo, que no fermenta», apunta el maestro artesano.

El resultado es un producto que suele pesar poco y que se secará en 24 horas o menos, debido a su rápida fermentación, o la ausencia de ella. «Lo más probable es que, tras este periodo de tiempo, el producto también se vuelva gomoso a causa de la harina de baja calidad empleada en su elaboración», sentencia.

• La apariencia del pan es importante. El pan debe presentar una corteza bien tostada y homogénea, sin que esté quemado ni tenga burbujas.
• El sabor de estar equilibrado. Si el pan está muy salado o demasiado soso (siempre que no hayamos elegido sin sal), hay que devolverlo porque puede haber habido algún error con los ingredientes en la última hornada.
• Al igual que el sabor, el olor también determina la calidad del pan. No debe presentar un sabor avinagrado, si es así es posible que se hayan excedido con la levadura. El sabor debe ser gustoso, ni dulce, ni salado, ni ácido ni avinagrado.
• La miga. Debe presentarse sin burbujas, es el signo de que se ha cocido correctamente.